ОСЕТРОВА Мария
Дорогие все!
Мне повезло познакомиться с крутейшим специалистом -корееведом Maria Osetrova
Маша защитила все, что можно по Корее.
Жила 10 лет в Корее и диссертацию писала там. То есть, не теоретик, а практик)
Тема диссертации -гастронациоанлизм!
(Да, я выхватила только одно слово, но какое!)
Я не могу держать такое сокровище при себе и скрывать от вас , поэтому попросила Машу о лекции по культуре, истории, и конечно, национальной еде Кореи.
Маша -опытный лектор, выступала в женевском университете, в Германии, южной Корее, России, Швеции.
Пишет для авторитетных журналов
Мы договорились с salle communale Sécheron, (10 минут от вокзала пешком или 5 минут на трамвае). Место выбрано стратегически для удобства тех, кто будет ехать не из Женевы тоже.
Первая пятница декабря (ориентировочно)
Лекция бесплатная, если понравится, chapeau à la sortie.
Кому интересно, пишите под пост , пожалуйста ,
Мне было сложно выбрать очень корейскую картинку так, чтобы она не напоминала Китай или Японию, поэтому кимчи!))
Я была K-culture supporter ещё тогда, когда такого слова не было в употреблении.
Потому что корейская культура - это область моих научных интересов, моей работы и моя страсть. Сегодня же я получила документальное свидетельство этого из рук посла Республики Корея в России. Так что ждите теперь много интересных постов о российско-корейских культурных обменах и прочих K-culture акциях в Москве.
Ваш член совета по продвижению корейской культуры в России Мария Осетрова.
Восемь вопросов о Корее
Восемь вопросов о Корее – Корё Сарам (koryo-saram.ru)
12 августа 2019 • 603 просм. • История, Корееведение, Культура • Мария Осетрова
Arzamas разбирался едят ли в Корее корейскую морковку и собак, используют ли корейцы иероглифы и верят ли в Будду? Разбираемся в частых вопросах о Корее.
Страницы из учебника корейского языка для первого класса. 1948 год© 국립한글박물관 (Национальный музей хангыля, Сеул)
Мария Осетрова
1. Корейцы используют иероглифы?
И нет, и да. Нет, потому что и на Юге, и на Севере Корейского полуострова используют свой собственный алфавит. В Республике Корея он называется хангыль, в КНДР — чосонгыль, и обе страны считают его выдающимся достижением собственной национальной культуры.
У корейской письменности есть несколько уникальных особенностей. Например, вид букв, обозначающих согласные звуки, схематично отражает положение артикуляционного аппарата в момент произнесения соответствующего звука. Так, буква ㄱ (читается k или g в зависимости от места в слоге) похожа на позицию языка при произнесении этого звука. А форму буквы ㅇ принимают голосовые связки, когда мы произносим соответствующий ей носовой звук ng. Для букв, обозначающих гласные звуки, используются символы трех основополагающих элементов корейской натурфилософии — неба, земли и человека. Их комбинации демонстрируют центральную идею корейской традиционной культуры — гармонии и сбалансированного сосуществования разнородных начал.
Хангыль был создан в середине XV века правившим тогда в Корее ваном Сечжоном (титул «ван» означает «король»). До этого корейские благородные мужи использовали для чтения и письма китайские иероглифы: в те времена Китай был культурным гегемоном, причем не только в Корее, но и во всем Дальневосточном регионе. Ван Сечжон решил, что письменность нужна не только аристократии и дворянству, но и простым людям, а алфавит проще иероглифики, на изучение которой уходят годы. Внешне хангыль действительно напоминает иероглифы, так что неудивительно, что их путают. Это опять же объясняется тем, что средневековые корейцы жили в ареале китайского культурного влияния и потому, изобретая свою письменность, ориентировались на привычные образцы.
Несмотря на собственный алфавит, корейцы не отказались полностью от иероглифики, продолжая изучать ее в школе и использовать в жизни. Любой образованный человек должен знать обязательный минимум (для нынешних выпускников старших классов школы он составляет 1800 иероглифов). Кроме того, иероглифика наряду с национальным алфавитом широко используется в научной сфере, юриспруденции и в некоторых СМИ.
2. Все ли корейцы — Кимы?
Конечно, не все, но Ким действительно самая распространенная корейская фамилия. По данным переписи населения Южной Кореи за 2015 год, 21,5 % жителей (то есть пятая часть страны) носили именно ее. На втором месте — Ли (14,7 %), на третьем — Пак (8,4 %), на четвертом — Чхве (4,7 %). За ними идут менее популярные Чон, Кан, Чо и Юн.
Все корейские фамилии имеют иероглифическое написание, то есть их можно записать как корейской азбукой, так и китайскими иероглифами. Всего таких «фамильных» иероглифов чуть меньше трехсот — соответственно, и корейских фамилий столько же. Но это не означает, что все Кимы друг другу родственники. У каждого рода есть свой пон — место рождения его основателя, которое прописано в документах современных корейцев. Например, есть Кимы андонские, чей прародитель был из города Андон, а есть кимхэские, которые пошли из Кимхэ. То же самое и с другими фамилиями. Если у пары, собирающейся вступить в брак, одинаковые фамилии, но разные поны, проблем не будет. Если поны совпадают, могут возникнуть трудности — даже если родословные этих людей пересеклись несколько сотен лет назад. До 1997 года подобные браки были запрещены законодательно, сейчас их тоже стараются избегать, хотя запрет официально отменен.
3. Ким Чен Ын — где здесь имя, где фамилия, а где отчество?
Мы уже писали, что Ким — это фамилия. Соответственно имя — Чен Ын. А отчеств у корейцев нет. Чаще всего корейские личные имена состоят из трех элементов, каждый из которых читается как слог. Первый слог — фамилия, два последующих — имя. Изредка встречаются личные имена из одного слога.
В российском корееведении есть правило, по которому корейские имена следует писать в два слова — сначала отдельно фамилию, потом слитно имя. Так еще в прошлом веке предложили делать лингвист-востоковед Александр Алексеевич Холодович и его последователь Лев Рафаилович Концевич. Впрочем, невзирая на правила, многие пишут корейские имена в три слова. Усугубляют путаницу и сами корейцы, особенно когда записывают свои имена на иностранных языках. Подстраиваясь под западные нормы, они сначала пишут имя, а потом фамилию. Кроме того, существует несколько разных систем романизации хангыля, что тоже приводит к недоразумениям и ошибкам.
Например, имя основателя и первого руководителя КНДР на родном языке звучит Ким Иль Сон (Ким Ильсон). Однако в силу некоторых особенностей корейской фонетики, диалектов, а также разночтений в системах кириллизации по-русски это имя в свое время записали как Ким Ир Сен, а имя его сына — как Ким Чен Ир (в КНДР это звучит как Ким Чон Иль). Третьего Кима — нынешнего руководителя северокорейского государства — сейчас по-русски называют Ким Чен Ын (первый иероглиф в имени у них с отцом один и тот же), тогда как на родине его имя произносится как Ким Чон Ын.
4. Виктор Цой — кореец?
Да, по отцу. Мама у Виктора была русская. Цой — это русский вариант произношения той самой корейской фамилии Чхве, которая занимает четвертое место в списке самых распространенных фамилий. Именно так ее расслышали и записали чиновники, регистрировавшие первых корейских переселенцев, прибывших на российскую землю во второй половине XIX века.
В Южной Корее знают про Виктора Цоя и его невероятную популярность в СССР. Только называют его там Виктор Чхве. Известный южнокорейский рок-музыкант Юн До Хён даже перепел хит «Группа крови», переведя текст на корейский язык. А недавно писатель Кан Бён Юн, вдохновившись биографией Цоя, написал роман «Я — Виктор Цой» (в прошлом году его перевели на русский язык). Сам Виктор никогда в Корее не бывал и, как рассказывают знавшие его люди, не придавал своим корням особого значения.
5. Почему Кореи две?
К этому привели итоги Второй мировой войны и последующее разделение мира на два лагеря — капиталистический и социалистический. Поражение Японии во Второй мировой вернуло корейцам национальную независимость — с 1910 по 1945 год Корея была японской колонией, — но тогда страны-победительницы не смогли договориться о приемлемом для обеих сторон будущем Кореи, и так возникла пресловутая 38-я параллель , по которой в дальнейшем были поделены зоны влияния. В 1948 году на севере возникла Корейская Народно-Демократическая Республика (КНДР), поддерживаемая СССР, а на юге — Республика Корея (РК), «дружившая» с США. Каждая из Корей хотела быть главной и единственной — летом 1950 года разразилась корейская война, чуть не перешедшая в Третью мировую. Продлившись три года, конфликт закончился временным перемирием, которое длится до сих пор, а две страны стали развиваться независимо друг от друга, по-прежнемустараясь доказать себе и всему миру, что каждая и есть истинная Корея.
6. Корейцы — буддисты?
По статистике за 2016 год, только 16 % населения Республики Корея буддисты. Там больше всего христиан (28 %), из них 20 % — протестанты и только восемь — католики. 56 % жителей Южной Кореи не придерживаются никаких религиозных учений. В КНДР официально провозглашена свобода вероисповедания, но царящие там культ личности руководителей страны и в целом материалистическое мировоззрение делают любую религиозную активность невозможной. Немногочисленные действующие в стране буддийские монастыри функционируют скорее как музеи.
Однако статистика в вопросе веры не самый надежный источник. Один западный миссионер в Корее как-то сказал, что в голове корейцы христиане, в сердце — буддисты, а в желудке — шаманисты. Действительно, в Республике Корея до сих пор встречаются шаманы (а чаще — шаманки) и их почитатели. В крупных городах многие вполне светские люди, открывая новый ресторан или другой небольшой бизнес, накрывают специальный ритуальный стол, ставят на него свиную голову с пачкой купюр в зубах и вызывают шаманку, чтобы та провела обряд, который поможет сделать проект успешным. Кроме того, на бытовом уровне к услугам шаманок прибегают, чтобы вернуть в семью спокойствие, победить болезнь, помочь ребенку поступить в хороший университет и тому подобное. Шаманки пользуются уважением и на государственном уровне — к ним относятся как к носителям традиционной культуры, платят стипендии, известные шаманы ездят с гастролями, в том числе за рубеж, шаманские танцы и песнопения изучают этнографы и музыковеды.
7. Почему морковка — корейская?
На самом деле морковка и прочие салаты, продающиеся на российских рынках и в магазинах как корейские, не совсем корейские. По крайней мере ни в Южной, ни в Северной Корее их не готовят и не едят. Все это кухня среднеазиатских корейцев, оказавшихся в СССР, преимущественно на территории современных Казахстана и Узбекистана, в результате депортации 1937 года. В новых, тяжелых условиях люди пытались готовить привычную еду из тех продуктов, которые находились под рукой. Так и появились популярные в России корейские соленья и закуски. С исконной пищевой традицией их роднит разве что способ приготовления: в Корее базовая трапеза предполагает плошку риса и суп, которые обязательно сопровождаются несколькими панчханами — второстепенными закусочными блюдами из квашеных овощей, трав, засоленных морепродуктов. Самый известный корейский панчхан — острая квашеная капуста кимчхи. Вообще, кимчхи готовят из самых разных ингредиентов — редьки, огурцов, побегов чеснока, кунжутных листьев, бамбука и многого другого. Главное, чтобы продукт как следует забродил — иначе это будет уже не кимчхи.
8. В Корее действительно едят собак?
Да, но далеко не все и только в особых случаях. Блюда из мяса собаки никогда не входили и не входят в повседневный корейский рацион, они считаются особой лечебной едой и употребляются для восстановления после болезни или при сильном упадке сил, а также традиционно в три самых жарких летних дня, которые определяются по лунному календарю: это помогает легче перенести зной. Впрочем, сегодня к этому средству прибегает только старшее поколение и в основном мужчины, а молодые предпочитают бороться с жарой с помощью самгетхана — специального куриного супа c корнем женьшеня.
С распространением в Корее западных ценностей и образа жизни практика употребления в пищу собаки теряет популярность, однако полностью от нее не отказываются. Общество и власти считают более важным ввести разумные этические и санитарные нормы в области содержания и забоя кормовой породы псов — сейчас в этом вопросе действительно нет порядка.
Корейская кухня в России: от рыночных салатов до модного ресторанного тренда
Корейская кухня в России: от рыночных салатов до модного ресторанного тренда – Корё Сарам (koryo-saram.ru)
26 июля 2018 • 9 095 просм. • 1 комментарий
Культура • Кулинария, Мария Осетрова
Киоск Пян-се в Москве (источник: prostoest.ru)
Мария Осетрова
старший научный сотрудник
Центр корейских исследований ИДВ РАН
В последние годы в крупных городах России – в первую очередь в Москве – растёт интерес к корейской кулинарии. Ещё в начале 2016 года эту тенденцию остроумно подметил известный досуговый журнала TimeOut, написав, что «за последние два года корейская кухня из личного дела диаспоры превратилась в модное московское явление. Кимчи, конечно, вряд ли когда-нибудь займёт место суши, но время научиться отличать панчан от пибимпапа определённо пришло». Действительно, если ещё в 2000х гг., да и раньше, корейские рестораны можно было пересчитать по пальцам и ходили туда в основном корейские экспаты и их знакомые, то сегодня блюда корейской кухни можно увидеть в меню популярных сетевых кафе и ресторанов, рассчитанных на самый широкий круг горожан. Как это произошло и что может помочь корейской кухне стать ещё более узнаваемой среди русских любителей азиатской еды?
C чего всё началось
Родственница первого русского посланника в Корее К.И. Вебера Антуанетта Зонтаг с иностранными дипломатами в Сеуле (Источник: http://kulturkorea.org)
История российско-корейских «кулинарных контактов» уходит корнями в конец XIX века. Именно тогда, в 1885 году, в Корею вместе с первым русским посланником Карлом Вебером прибыла его родственница – Антуанетта Зонтаг, впоследствии открывшая в Сеуле первую гостиницу европейского типа и первый ресторан. Благодаря знанию четырех языков и природному обаянию Зонтаг быстро стала популярной фигурой в иностранной общине в Сеуле, а через какое-то время получила работу в императорском дворце, где на нее были возложены обязанности по приготовлению блюд западной кухни и организации приемов для иностранцев. Также считается, что именно Зонтаг познакомила императора Кочжона и его наследника – будущего вана Сунчжона с экзотическим тогда в Корее напитком кофе, без которого сегодня сложно представить жизнь современного южнокорейца. Так что в истории корейской модернизации и пищевой культуры нового времени есть и русский след.
Корейская кухня стала получать известность в России уже в позднесоветскую эпоху благодаря советским корейцам. Правда, по той же причине многие россияне до сих пор знают её именно в интерпретации корё-сарам. Речь идёт, конечно, о знаменитых «корейских салатах», которые в России долгое время считались (а кое-где до сих пор считаются) «визитной карточкой» корейской гастрономии. В действительности же это была кухня корейцев, депортированных в конце 1930х годов с русского Дальнего Востока в Среднюю Азию и пытавшихся там готовить привычную еду из того, что было под рукой. А условия жизни и земледелия на новом месте были совсем другими, поэтому получилось то, что получилось.
«Корейские салаты» в России сегодня знают все. Обычно под этим словом понимают закуски и соленья, которые готовят корё-сарам. Их можно найти в специальных отделах на рынках или продуктовых магазинах по всей стране. «Корейские салаты» – это адаптированный российскими и среднеазиатскими корейцами вариант корейских панчхан (закусок к основному блюду – рису). Россиянам они нравятся своим пикантным, часто островатым вкусом, поэтому их часто можно увидеть и на повседневном, и на праздничном русском столе. А ещё у некоторых они пользуются большой популярностью как закуска к выпивке.
Блюдом номер один, прославившим кухню корё-сарам в России, стала «корейская морковь», о которой ни в Южной Корее, ни в Северной даже не слышали. А в России у неё много поклонников, и, думаю, понадобятся годы, чтобы переубедить россиян, что корейскую морковку не найти ни в Сеуле, ни в Пхеньяне, разве что в ресторанах, открытых выходцами из СНГ.
Отдел «корейских салатов» на Центральном рынке г. Хабаровска в 1990-х гг. (Источник: хабаровское интернет-издание HLEB)
Еда для своих vs еда для всех
В конце 1980х гг. в СССР стали открываться первые северокорейские рестораны. В Москве это был, например, ресторан «Пхеньян» на улице Сретенка (закрылся в конце 1990х гг.), во Владивостоке – ресторан «Моранбон». А после заключения межгосударственных отношений между Россией и Республикой Корея в 1990 г. в крупных городах России – в первую очередь в Москве и Санкт-Петербурге, а также на Дальнем Востоке появились и первые южнокорейские рестораны. Их целевой аудиторией были соотечественники, активно поехавшие в те годы в Россию. Некорейские же гости были для таких заведений скорее приятным исключением, чем правилом. И даже когда в Россию пришла мода на японские суси и азиатский фьюжн, корейская кухня долгое время оставалась на периферии интересов российских рестораторов.
Если говорить о Москве, то и там в 1990-х и 2000-х годах корейских ресторанов было немного. Ориентировались они тоже в первую очередь на южнокорейских клиентов, поэтому открывались в местах, где корейцы собирались в больших количествах – вблизи офисов крупных южнокорейских компаний или гостиниц, в которых останавливались соотечественники. Так, один из самых старых московских корейских ресторан Ючжунг (유정) уже много лет работает в Центре международной торговли (WTC Moscow), где располагаются представительства таких гигантов, как KOTRA, Daewoo, Hyundai и многих других. Другим известным местом концентрации корейских ресторанов всегда была гостиница «Корстон» (бывшая «Орлёнок»), которая ещё с 1990-х годов считается московским K-тауном. Сегодня в ней работают три корейских ресторана – «Сеул», «Силла» и «Ханган». Недалеко от «Корстона» гостиница «Салют», вокруг которой тоже всегда можно было найти корейские рестораны – сегодня это «Жасмин» и «Мёнга».
С 2010-х гг. ситуация меняется: корейская кухня раскручивается и постепенно обращает на себя внимание людей, не связанных с Кореей или корейцами. О кимчхи и пулькоги заговорили на русском телевидении, о них начали писать ресторанные критики и популярные фуд-блогеры.
В январе 2016 года, например, на страницах самого модного столичного журнала о светской жизни Tatler о корейской кухне написал известный московский ресторатор Александр Раппопорт. В статье под названием (конечно же!) «Каннам-стайл» он рассказал, что впервые попробовал корейскую кухню в Нью-Йорке, а корейское барбекю назвал не просто едой, а настоящим кулинарным шоу. Вот что советует Александр Раппопорт тем россиянам, кто собирается знакомиться с корейской едой: «Официант расставляет перед вами с десяток тарелочек с закусками. Не мучайте себя, запомнить надо всего три слова: «кимчи», «кальби», «пулькоги». Остальное тоже как-то называется, но это не важно – просто пробуйте фаршированные мясом или овощами пирожки-омлеты, жаренные в яйце хрустящие овощи и тофу, неведомых нам солёных рыбок, водоросли, воздушный омлет в глиняной кастрюльке. Действие второе: официантка приносит на тарелке тонко нарезанные ломтики сырого мяса, маринованного в соевом соусе, чесноке и приправах. Заверните горячее мясо в листья салата вместе с почти прозрачно нарезанным вдоль зелёным луком, пастой кочхучжан и кимчи – получится корейское тако». По этому отрывку хорошо видно, что больше всего привлекает в корейской кухне российских гурманов и чем их нужно брать. В первую очередь – эффектностью: приготовлением мяса прямо на столе, большим выбором закусок, соленьями, эстетической подачей. А вот острота – это, скорее, на любителя, и поэтому не стоит делать на неё основную ставку.
Расширился в России сегодня и диапазон мест, где можно попробовать корейские блюда – от стрит-фуда (сеть закусочных «Пян-се») и саsual (рестораны «Кимчхи», «Hite», «K-town») до вегетарианских заведений (кафе «Рецептор») и ресторанов высокой авторской кухни (Elements by Edward Kwon). Но главное –
корейская еда постепенно встраивается в гастрономическую картину мира и повседневность россиян. Они не просто пробуют её в ресторанах и кафе, но начинают регулярно покупать в магазинах корейские продукты питания.
Например, всё популярнее становятся прессованные водоросли ким, корейские напитки, лапша быстрого приготовления; на полках крупных российских супермаркетов часто можно увидеть кимчхи. В этой связи стоит отметить усилия крупной южнокорейской компании по производству продуктов питания CJ Jaeil Jedang. Уже несколько лет они активно знакомят россиян со своим международным брендом «бибиго». На различных городских культурных эвентах и площадках CJ Jaeil Jedang угощают россиян своими пельменями, шашлыками по-корейски, роллами кимпап, постепенно приучая их к тому, что у корейцев не только высококлассные машины и телефоны, но и вкусная еда.
Магазин корейских продуктов в центре Москвы (лето 2018, фото автора)
Роль корё-сарам
Любопытно отметить, что несмотря на важную роль российских корейцев в знакомстве россиян с корейской кухней, нынешнюю моду на неё создали всё-таки не они. Катализатором интереса москвичей стал рост её популярности в мире в целом, в первую очередь в США. А российские корейцы, почувствовав эту тенденцию, воспользовались случаем.
Например, известный российский ресторатор Александр Кан, сделавший себе имя вовсе не на заведениях в азиатском стиле, сейчас открывает в Москве сеть доступных городских кафе K-Town. В одном из своих интервью он рассказал, почему обратился к кухне предков: «Изучив тренд на корейскую еду в Нью-Йорке, я был удивлен, что среди топовых ресторанов первые три места занимает корейская еда. И решение было принято – корейская еда для всех и за очень доступные деньги». Кстати, название своей сети Кан дал по имени корейского квартала в Нью-Йорке, но сочетает там и южнокорейские блюда, и кухню корё-сарам.
Сегодня в Москве работает несколько десятков ресторанов корейской кухни. Большинство из них управляется российскими корейцами, которые иногда нанимают шеф-поваров из РК («Hite»), иногда довольствуются отечественными кадрами («Дом куксу»), а бывает, сочетают и то, и другое («Белый журавль» – один из старейших корейских ресторанов столицы). Кроме уже упомянутого Александра Кана (родился в Узбекистане), есть ещё Жанна Ким (кореянка из Казахстана), которая владела печально известным рестораном The Elements by Edward Kwon. Он открылся в июне 2015 года и позиционировал себя как ресторан высокой корейской кухни, меню для которого разработал всемирно известный южнокорейский шеф Эдвард Квон. Наладив работу ресторана, Квон уехал из России, и в Элементс кухней руководила его ученица и коллега Лия Но, ей помогали русские шефы. Однако в декабре 2016 г. ресторан прекратил работу после того, как там произошла перестрелка.
Другим примером ресторанного проекта корё-сарам стал «Рецептор», который открыли в 2010 году супруги Александр Брайловский и Надежда Пак (родилась в Таджикистане), причём за кухню отвечает именно Надежда. Сегодня у них в Москве уже пять точек, и бизнес активно развивается. Следует сразу оговориться, что «Рецептор» не называет себя кафе корейской кухни. В его меню есть блюда со всего мира, и акцент делается не столько на национальную кухню, сколько на здоровое питание (в меню много вегетарианских позиций). Однако большинство азиатских блюд – корейские, приготовленные, как говорила сама Надежда, по домашним рецептам её семьи.
Отдельного рассказа заслуживает сеть городских закусочных Пян-се, так как их история отличается от других. Эта сеть имеет отношение в Корее, но раскрутили её всё-таки не корё-сарам, а владивостокцы. Слово «пян-се» – это диалектное название исконно корейского блюда пхёнсу, которое представляет собой приготовленный на пару пирожок с разными начинками. Так стали называть это пирожок на Сахалине вслед за корейцами, которых японцы вывезли туда ещё в первой половине 20 века. Пян-се прижилось там и вскоре превратилось в один из самых любимых на русском Дальнем Востоке народных перекусов. «Пян-се» как торговый бренд родился во Владивостоке в 1994 году. Быстро завоевав популярность, он стал расти и развиваться: вскоре закусочные Пян-се уже открылись в Хабаровске, а в 2014 году они пришли в Москву. Москвичи о корейских пирожках ничего не знали и сначала приняли их настороженно. Как вспоминал в интервью генеральный директор проекта Алексей Сёмушкин, привезший пян-се в Москву, в начале самым популярным вопросом среди покупателей было «а когда эта булочка подрумянится?» (ответ – никогда, по рецептуре паровое тесто не меняет цвет). Однако сочные паровые булочки с капустно-мясной начинкой и пряными специями быстро стали популярным стрит-фудом в Москве. Сначала пян-се продавали лишь на городских фестивалях и фуд-маркетах, однако к сегодняшнему дню в столице уже постоянно работает более десятка кафе и киосков Пян-се, служба доставки, проданы франшизы в Санкт-Петербург, Сочи и Воронеж. Меню тоже расширилось: теперь к паровым булочкам добавились пельмени с кимчхи.
Киоск Пян-се в Москве (источник: prostoest.ru)
Особую категорию ресторанов корейской кухни в России составляют северокорейские заведения. Помимо некоторых незначительных кулинарных различий в меню, их отличает особая атмосфера, характерный чучхейский дизайн интерьеров и главное – аутентичные официантки из КНДР. На сегодняшний день в Москве есть два таких ресторана: работающий с августа 2011 года «Корё» (метро «Ленинский проспект») и с июля 2015 – «Рынрадо» (метро «Университет»). Конечно, будет преувеличением сказать, что эти рестораны активно рекламируются и на устах у городских гурманов. Однако у них есть своя стабильная клиентура как среди москвичей, так и среди туристов, особенно из Китая и РК. В период президентства Ли Мёнбака и Пак Кынхе южнокорейский МИД не рекомендовал своим гражданам посещать подобные рестораны, и количество южан там резко сократилось. Но наверняка после триумфальных саммитов 2018 года эта ситуация изменится, и южнокорейцы в эти рестораны вернутся. Россияне же любят северокорейский общепит за острые блюда, за вкусные и недорогие морепродукты, за необычный антураж. Кого-то приводит сюда ностальгия по временам социализма и дружбы с КНДР. Кстати, в «Корё» есть караоке, где можно исполнить северокорейские, российские и китайские песни.
Говорите без акцента
Несомненно, не стоит умалять роль корё-сарам в распространении корейской кухни в России. Они, как и во многих других случаях, выступили в роли «моста», «посредника», познакомившего россиян с острой, но такой вкусной едой своих предков. Однако с этим же фактом связана одна сложность, не способствующая, на наш взгляд, укреплению статуса корейской кухни в России и вредящая её имиджу и успешному развитию в будущем. Речь идёт, во-первых, об отсутствии какой-либо системы и единообразия в названиях корейских блюд и их ингредиентов. Каждый ресторан записывает имена корейских кушаний по-русски в своём меню по личному усмотрению, не учитывая ни официальные правила транскрипции корейских слов на русском языке, ни даже элементарные принципы благозвучия. В результате, если рядовой россиянин и захочет разобраться в непростых в произношении корейских блюдах, чтение меню корейских ресторанов его только запутает. Так, в одном заведении острый суп с говядиной может называться «юккечан», а в другом – «юккедян»; рис, тушёный с кальмарами в одном меню будет «одинотоппаб», в другом – «оджино то паб» (всё это реальные примеры из меню московских ресторанов). Подобные примеры можно приводить долго, но очевидно: всё это не помогает продвижению корейской кухни в России.
Во-вторых, часто названия корейских блюд записывают в меню в соответствии с произношением российских или среднеазиатских корейцев, что негативно сказывается на имидже корейской кухни в целом и её позициях в иерархии азиатских кулинарий в России.
Решить эти проблемы не так сложно. В России ещё со времён СССР существует официальная система транскрипции корейских слов (система Л.Р. Концевича), она чрезвычайно проста в использовании и доступна в интернете.
Несомненно, унификация в записи названий блюд в меню корейских ресторанов в России сделает эту кухню ещё более узнаваемой и популярной среди рядовых клиентов-россиян, повысит её статус.
Перспективы и рекомендации тем, кто хочет открыть ресторан корейской кухни в России
Корейская кухня в России прошла путь от периферийной этнической кулинарии до модного ресторанного тренда и в настоящее время перспективы у неё самые радужные. Всё чаще появляются успешные рестораны, меню которых составляют исключительно корейские блюда. Хотя некоторые заведения, страхуясь, включают и другую азиатскую кулинарию, чаще всего японскую, но, бывает, и китайскую (например, так делали в Wang&Kim). Многие рестораны корейской кухни, укрепившись на московском рынке, открывают новые точки, в том числе в других городах («K-town», «Пян-се»), организуют доставку и выездной кейтеринг («Пян-се», «Рецептор», «Кимчи»). Всё это свидетельствует о росте популярности корейской гастрономии в России.
Ресторан азиатской кухни в одном из крупных торговых центров Москвы (лето 2018, фото автора)
В настоящий момент можно выделить как минимум 4 типа заведений, где сегодня в России можно попробовать блюда корейской кухни:
1) заведения, ориентирующиеся на южнокорейский вариант корейской кухни (владельцами и шеф-поварами могут быть как сами южнокорейцы, так и корё-сарам)
2) заведения, ориентирующиеся на кулинарные традиции корё-сарам
3) северокорейские рестораны
4) другие рестораны и кафе, не имеющие прямого отношения к Корее, но в меню которых включены некоторые популярные блюда корейской кухни.
Меню популярной сети московских кафе «Хлеб насущный», в которое включены пибимпап и оладья с кимчхи. (Фото: Ра Сындо)
Подводя итог хочется сказать, что несмотря ни на что, настоящая корейская кухня для россиян всё-таки ещё остаётся диковинкой. Но это уже диковинка со знаком плюс, нежели со знаком минус. И если раньше в российском обществе её воспринимали скептически и не спешили пробовать, считая чем-то слишком специфическим, далёким и простонародным, то сегодня общее усиление позиций Кореи и её массовой культуры в мире сделали своё дело, и знание корейской кухни стало постепенно считаться признаком современного человека.
Что можно посоветовать тому, кто захочет открыть ресторан корейской кухни в России. Во-первых, важно соблюсти баланс привычного и экзотичного. Например, необычное для России приготовление мяса на гриле, встроенном прямо в стол, москвичи уже опробовали и им понравилось. Эта экзотика будет создавать привлекательный имидж корейской кухни, на это пойдут и будут с восхищением потом рассказывать знакомым. Но, с другой стороны, слишком острые вкусы всё-таки не для всех, поэтому лучше иметь возможность регулировать уровень остроты даже в тех блюдах, неострой вариации которых не существует.
Понятно и грамотно составленное с точки зрения транскрипции и перевода с корейского языка на русский меню – залог репутации и статуса заведения. И лучше лишний раз посоветоваться со специалистами и переводчиками, чем потом краснеть от нелицеприятных комментариев и насмешек в соцсетях.
И ещё один момент, которому пока уделено недостаточно внимания, это эффективный и профессиональный пиар корейской кухни среди российского потребителя.
Важно рассказывать россиянам о кимчхи, пибимпапе и чиге так, чтобы эти блюда им захотелось попробовать, захотелось научиться готовить, включить в свой рацион. Для этого нужно понимать, что может привлечь российского клиента, а что – скорее отпугнёт, умело сочетать стереотипы и оригинальность. Не стоит забывать, что для эффективного пиара надо привлекать не только корё-сарам и пока малоизвестных в России корейских поваров, но и российских специалистов из самых разных областей – успешных рестораторов, корееведов, медиа-фигуры (не только корейцев, но и русских).
Например, корейскую лапшу Доширак (поистине уже русский народный продукт) в своё время рекламировал российский олимпийский чемпион Виктор Ан. Думаю, это была удачная находка. Но нужно продолжать искать новые творческие решения, их ещё очень много.
В такой работе нет и не может быть мелочей, и чем ответственнее вы к ней подойдёте, то успешнее будет ваш бизнес, а будущее корейской кухни в России – обнадёживающим.
_____
* данная статья была написана по заказу издания Moskva News и будет опубликована на корейском языке в номерах 8 и 9 за 2018 г.
Эволюция восприятия национальной кухни как отражение изменений национального самосознания (на примере Южной и Северной Кореи)
Эволюция восприятия национальной кухни как отражение изменений национального самосознания (на примере Южной и Северной Кореи) – Корё Сарам (koryo-saram.ru)
10 марта 2019 • 1 349 просм. • Культура • Кулинария, Мария Осетрова
Осетрова М.Е.
Корейцы гордятся своей национальной кухней. Многие из них убеждены, что Корея обладает выдающейся кулинарной традицией, а то, что китайская и японская кухни до сих пор известны в мире больше, чем корейская, объясняют исторической несправедливостью, которую необходимо исправить. Для этого в последнее время прикладываются серьёзнейшие усилия на самых разных уровнях. Так, в 2009 г. правительство Республики Корея запустило долгосрочную программу глобализации отечественной кухни, поставив целью добиться, чтобы она вошла в пятёрку самых признанных кулинарных традиций мира и заняла место рядом с французской, итальянской, китайской и японской. В 2013 г. южные корейцы убедили ЮНЕСКО включить традицию закваски на зиму кимчхи – главной корейской закуски – в список нематериального культурного наследия человечества[1]. А один из самых знаменитых южнокорейских телесериалов «Жемчужина дворца» (Тэчжангым, 2003), показанный более чем в 90 странах мира, был посвящён приключениям придворной поварихи XVI в., поэтому львиную долю времени на экране демонстрировались блюда корейского королевского стола и процесс их приготовления.
От южан не отстают и северяне. Оставаясь одной из самых закрытых стран мира, КНДР, тем не менее, с каждым годом увеличивает количество ресторанов корейской кухни за рубежом. По данным на 2016 г., в мире их насчитывалось уже около 130[2], и своей официальной миссией они называют пропаганду корейской кухни в мире [Осетрова 2016: 372].
Однако так было не всегда. Само массовое осознание национального характера собственной кухни произошло в Корее на рубеже XIX-XX вв. А до этого, если посмотреть средневековые трактаты, посвящённые вопросам питания, можно заметить, что пищевые обычаи подразделялись не столько по национально-культурным признакам, сколько по социальным (например, придворная, дворянская, простонародная кулинария), функциональным (ритуальная, лечебная и др.), региональным или временным (сезонная, праздничная, повседневная и др.) [Чон 2009]. Именно открытие страны в последней четверти XIX в., когда Корея перестала быть государством-отшельником и начала подписывать первые договоры о дружбе и торговле с великими державами, способствовало тому, что корейцы стали осознавать свои пищевые традиции как часть общей национальной культуры и менталитета и связывать определённые кулинарные практики с образом жизни народа. Этому в первую очередь способствовало появление на Корейском полуострове многочисленных неизвестных до этого иностранных продуктов, блюд, инокультурного застольного этикета. Они проникали в Корею вместе с зарубежными дипломатами, коммерсантами, миссионерами и путешественниками, число которых стремительно росло.
Следующим этапом в переосмыслении корейцами своей национальной пищевой традиции стал колониальный период корейской истории (1910-1945). Это драматичное время изменило страну колоссально, и влияние его ощущается во многих сферах жизни корейского общества до сих пор. Основными процессами, кардинально поменявшими облик национальной кухни, стали модернизация, урбанизация и индустриализация производства продуктов питания. Сложность и неоднозначность колониального влияния выражается в двойственном характере восприятия корейцами своей кухни в тот период, когда, с одной стороны, продолжалось и углублялось осознание национального характера отечественной пищевой культуры, начавшееся ещё в конце XIX в., но, с другой стороны, это осознание теперь шло по новым, «современным» (modern) образцам, вводимым, естественно, японцами, и потому не могло не избежать японского колониального воздействия. Такая двойственность привела к появлению определённых пищевых практик, которые сегодня представляются в корейском обществе как «традиционные» и/или «истинно корейские», но на деле имеют очевидные колониальные корни (например, роллы кимпап или рыбные клёцки одэнь). Кроме того, на отношение к своей кухне влияла и позиция определённой части колонизаторов, находивших обычаи корейского питания «отсталыми» и «примитивными», а сами блюда «слишком пахучими» и «неизысканными» [Чу 2011: 251-277]. Речь, конечно, в первую очередь шла о перчёных ферментированных овощах кимчхи. Следствием распространения такой позиции стало то, что уже после Освобождения у многих корейцев сохранилось некоторое чувство смущения за свою еду. Есть многочисленные свидетельства того, как в 1960-70-х годах корейцы, выезжавшие на учёбу в Америку и Европу, старались не готовить в общежитиях блюда национальной кухни, беспокоясь, что резкие запахи могут быть неприятны соседям [Чон 2009: 11-12; Чу 2000: 306].
После Освобождения и разрушительной Корейской войны (1950-1953) понимание национальной кухни продолжало меняться. На этом этапе на его формирование сильно повлиял целый ряд государственных мобилизационных кампаний, направленных на решение продовольственных проблем, а также на дальнейшую модернизацию и стимулирование индустриализации пищевой промышленности. Эти меры приводили к широкому распространению новых пищевых практик, не свойственных ранее традиционным паттернам питания (например, росту популярности блюд из пшеничной муки, молочных продуктов, расширению мясного производства в 1970-х годах.) [Петтид 2008].
1980-е годы стали во многом поворотным десятилетием в отношении к отечественной кухне и ее оценке в Республике Корея. Из повода для смущения и комплексов она уверенно превращалась в предмет национальной гордости. Эпоха правления военных диктаторов сменилась приходом долгожданного демократического правительства, и страна открылась миру, что символически выразилось в проведении в 1988 г. в Сеуле XXIV Олимпийских летних игр. За два года до этого в столице страны был открыт музей кимчхи, который к Олимпиаде переехал на самую престижную выставочную площадку – в центр международной торговли COEX. Южнокорейские газеты с гордостью писали о популярности главного корейского блюда как среди спортсменов, так и среди зарубежных гостей игр.
Корейские ферментированные овощи кимчхи – главный символ корейской кулинарии
Однако такое восхищение и прославление национальной кухни было вызвано не только экономическими успехами и укреплением позиций Республики Корея на международной арене. Намного важнее было то, что это стало ответом на активное распространение в корейском обществе западных пищевых практик. В 1987 г. был принят ряд соглашений, облегчающий импорт иностранных продуктов питания в РК. В те же годы в стране появились первые рестораны быстрого питания, а молодежь начила всё чаще делать выбор в пользу иностранных блюд (пицца, гамбургеры, хлебобулочные изделия и т.п.) в ущерб традиционным. Это не могло не вызвать обеспокоенности как правительства, так и широкой общественности. Голоса в поддержку национальной кухни раздавались всё громче. В 1990-х годах одним из самых проявлений таких настроений становится кампания под лозунгом синтхобури (тело и земля неразделимы), призывавшая корейцев употреблять в пищу только отечественные продукты. Апеллируя к древней, изначально буддийской идее, поборники синтхобури утверждали, что человеку следует есть то, что выращено именно в том месте, «на той земле», где он родился и вырос, так как земля и человеческое тело — это части одного целого, одной системы. По их мнению, таким образом можно поддержать не только отечественное сельское хозяйство и экономику, но и способствовать укреплению здоровья нации. Особенную актуальность этот лозунг приобрел после Уругвайского раунда ГАТТ, открывшего корейский рынок сельхозпродукции для иностранных игроков. Однако противоречивость этого движения заключалась в том, что, хотя сама идея синтхобури уходит корнями в буддийскую древность, массово она распространилась в Корее при японцах в 1930-х годах [Хан 2000: 231], что опять демонстрирует сложность и неоднозначность воздействия колониального периода на корейскую картину мира и культуру, в том числе пищевую.
Хотя в 1980-х и 1990-х годах можно заметить отчётливое изменение в восприятии национальной кухни, всё же это пока «дискурс, направленный вовнутрь», в том смысле что корейская кухня понимается как важная часть национальной идентичности. Тот, кто ест корейскую еду, является корейцем, т.е. отечественная кухня определяет национальную принадлежность и отделяет корейцев от других народов. Нужно отметить, что в некоторых случаях этот дискурс носит протекционистский характер. Однако с конца 1990-х годов он начинает постепенно меняться, что связано с распространением корейской поп-культуры – так называемой корейской волны (кор. халлю) – сначала в странах Азии, а позже и в других частях света. В 2000-х годах «дискурс, направленный вовнутрь» постепенно начинает меняться на «дискурс, направленный вовне». Отечественная кулинарная традиция уже не рассматривается как исключительно национальная прерогатива, теперь она выведена за рамки исключительно корейского и преподносится как мировой феномен. Корейцы начинают активно (а порой даже агрессивно) продвигать свою кухню среди некорейских потребителей. Конечно, подобное случалось и до 2000-х годов. Однако на этом этапе изменился не только масштаб, но и само качество подобного продвижения. Отечественная кухня стала пропагандироваться не только для того, чтобы с гордостью предложить миру её попробовать, не только, чтобы рассказать о ней. Новая цель сделать так, чтобы иностранные потребители включали корейские продукты и блюда в свой рацион на регулярной основе и считали это современной и престижной культурной практикой. Кроме того, изменилось и общее восприятие национальной кухни среди самих корейцев. Если раньше своя кухня понималась лишь как один из компонентов национальной культуры, то с конца 2000-х годов её значение в массовом сознании сопоставляется с основными достижениями в искусстве, литературе, архитектуре, науки, техники и спорте. Корейская кухня подаётся уже не просто как отражение национальных пищевых вкусов и пристрастий, но намного шире – как символическое выражение корейской культуры, ментальности, философии, эстетики, образа жизни.
Самым заметным проявлением нового дискурса в отношении отечественной кулинарной традиции несомненно является государственная программа глобализации корейской кухни (хансик), запущенная правительством в 2009 г., однако есть и другие интересные примеры, достойные упоминания. Так, в апреле 2008 г. первая южнокорейская женщина-космонавт Ли Соён совершила космический полёт с космодрома Байконур. Естественно, СМИ широко освещали это историческое для страны событие. Одной из самых популярных новостей в этой связи стало сообщение о том, что специально для полёта корейскими учёными были разработаны космические варианты нескольких основных национальных блюд – ферментированных овощей кимчхи, соевой пасты твенчжан, острой перечной пасты кочхучжан и др., которыми Ли Соён питалась сама и угощала своих иностранных коллег на орбите[3]. Для корейцев было важно подчеркнуть, что их кухня стала первой азиатской кухней на международной космической станции.
Другим примером «дискурса, направленного вовне» стало то, что в 2011 г. корейцы предложили новое «международное» название своей кухни – K-food, которое было призвано связать её с более широкими понятиями K-pop (корейская популярная музыка) и K-culture (зарубежное проникновение корейской культуры в целом), уже хорошо известными поклонникам корейской волны в мире. Официальное включение национальной кухни в состав халлю объявлялось началом третей фазы корейской волны, когда миру предлагается уже не просто легкий развлекательный контент (телесериалы, музыкальные шлягеры и т.п.), но первоклассная продукция, не только отвечающая всем мировым трендам, но уже и сама создающая их. В настоящее время корейская кухня позиционируется в мире как полезная для здоровья, близкая к природе и безопасная с экологической точки зрения, разнообразная, приготовленная вручную и/или «как дома», обладающая глубокой историей, культурно уникальная, отражающая корейскую традиционную философию и эстетику.
Вид традиционного корейского стола, как его представляет сегодня Национальная организация туризма Кореи
Приведённый выше исторический обзор наглядно демонстрирует, как менялось восприятие и оценка отечественной кухни в Корее. Осознав в конце XIX в., самобытный характер своей пищевой традиции, корейцы прошли путь от смущения за свою кулинарию до гордости за неё. А сегодня можно наблюдать даже черты определённой «гастроэкспансии», то есть активное стремление распространить и утвердить свою кухню за пределами Кореи. Тот факт, что этот процесс тесно связан как с воздействием внешних факторов, так и с изменениями во внутреннем положении страны, убедительно доказывает, что восприятие родной кухни напрямую зависит от восприятия себя как нации, своего места в мире и значения своей культуры среди других культур. Другими словами, восприятие национальной кухни напрямую связано с национальным самосознанием, то есть национальной идентичностью.
Теоретически данное утверждение можно обосновать, обратившись к известной работе британского историка Бенедикта Андерсона «Воображаемые сообщества: размышления об истоках и распространении национализма» [Андерсон 1983]. Андерсон указывал, что с приходом эпохи модерности (modernity) национализм стал основным принципом организации социальной действительности. Именно он давал людям возможность объединяться в новые формы политических и/или культурных сообществ. Андерсон определял понятие «нация» как «воображаемое политическое сообщество», под «воображаемым» имея в виду то, что «члены даже самой маленькой нации никогда не будут знать большинства своих собратьев по нации, встречаться с ними или даже слышать о них, в то время как в умах каждого из них живёт образ их общности»[4]. Национальному сообществу важно определить и отделить себя от других. И в этом процессе одну из главных ролей играет национальная история и культура, в том числе пищевая, так как она составляет важную часть повседневности. Таким образом, понятие «национальная кухня» можно также интерпретировать как «воображаемое». Но не в смысле того, что оно не существует в реальности или каким-то образом фабрикуется или подделывается в угоду чьим-то интересам, а в том, что оно в первую очередь является продуктом общественных отношений и поэтому напрямую зависит от человеческих представлений («воображения») о нём. Для подтверждения этой идеи приведу цитату из американской «Энциклопедии пищи и культуры»:
«Национальные кухни являются продуктом современного фокуса на национализм и национальные государства… Разделение пищевых практик по национальному признаку позволяет нам легко узнать их географическое положение и определить их место среди других. Однако такие удобные и привычные нам категории, как „немецкая кухня“ или „индийская кухня“, дают неверное представление о сложном процессе исторического развития данной пищевой традиции и её связи с национализмом, а также о том, как следует понимать связь определённого места, идентичности и суверенности» [Кац, Вивер 2003; II: 550-551].
Таким образом, можно сделать вывод, что понятие «национальная кухня» следует интерпретировать и использовать в Food studies или гастике как определённый динамический социальный конструкт, зависящий не столько от кулинарных традиций и практик данного региона, сколько от понимания нацией себя, т.е. от чувства национального самосознания. Динамическая природа этого понятия объясняется тем, что в разные периоды своей истории общество постоянно его переосмысляет, наполняя новыми значениями и оценками. Как было продемонстрировано выше на южнокорейском материале, подобное переосмысление связано с изменениями в осознании и оценке обществом самого себя, места и значения своей национальной культуры в мире, а также с внешними обстоятельствами.
Ещё одно подтверждение тому, что понятие «национальная кухня» есть «условный», «воображаемый» конструкт, зависящий от самовосприятия нации, своих ценностей и символов, – это факт существования в современном мире как минимум двух официальных вариантов корейской кухни. Речь, разумеется, идёт о кухнях Республики Корея (Южная Корея) и Корейской Народно-Демократической Республики (Северная Корея). С момента разделения Корейского полуострова на два государства в 1948 г. национальная кухня стала развиваться в двух самостоятельных направлениях в зависимости от того, какую из двух Корей она представляет. Сегодня южный и северной варианты корейской кухни не только имеют разные названия (хансик на Юге, чосон рёри на Севере), но через них транслируются различные национально-культурные установки как внутри самих государств, так и на внешнем уровне.
Северокорейский нарратив национальной кулинарии отличает от южного в первую очередь сильный политико-идеологический контекст. Это выражается, во-первых, в непременном подчёркивании связи национальной кухни с социалистическим образом жизни, идеями чучхе (опора на свои силы) и сонгун (приоритет армии). Во-вторых, в обязательном связывании развития национальной кулинарии с непосредственной волей вождей. Хорошо известна классическая максима Ким Ир Сена: «Рис – это социализм», означающая, что построить социализм можно, лишь обеспечив народ должным уровнем питания [Ким 1991: 130]. Другой пример – цитата из общей, не связанной с кулинарией брошюры Ким Чен Ира «Утвердить социалистическую культуру быта, как того требует эпоха сонгун»: «Преимущества социализма должны выражаться прежде всего в питании людей» [Ким 2010: 14]. Более подробно эта мысль изложена во вступлении к «Справочнику по кухне корейских провинций»: «Благодаря великодушному интересу и огромной заботе любимого полководца сегодня наша национальная кухня всесторонне развивается на основе пищевых традиций наших регионов в соответствии с принципами социалистического образа жизни и современными вкусами, внося большой вклад в развитие мировой гастрономии» [Чо 2010: 3]. Как видно из этих примеров, улучшения в питании народа и развитие национальной кулинарии всегда связываются с непосредственной волей и желанием вождя. Фактически вождь выступает как отец, кормящий своих детей. Кстати, богато накрытый стол – частый подарок вождя передовику производства или заслуженному деятелю в КНДР. Известный российский кореевед Андрей Ланьков в своих воспоминаниях о стажировке в Северной Корее в 1980-х годах писал, что по праздникам (день рождения Ким Ир Сена или Ким Чен Ира, день основания Трудовой партии Кореи, Новый год) всем корейцам выдавались праздничные пайки, которые именовались «подарками Великого Вождя» или «подарками Любимого Руководителя». Детям в школах и детских садах давали к праздникам кулечки с печеньем, фрукты, при этом им объясняли, что это – выражение беспредельной заботы Великого Вождя, на которую они должны отвечать «пламенной верностью» [Ланьков 1995: 219-220].
Северокорейская картина «Долгожданная встреча в Тэхондане» (художник Ким Сонмин, 2009)
Продолжая сравнение репрезентаций национальной кухни в двух государствах Корейского полуострова, следует отметить, что сегодня в Республике Корея тема национальной кулинарии освещается гораздо масштабнее и содержательно богаче по сравнению с КНДР. В южнокорейском дискурсе с помощью темы национальной кухни часто представляют Корею в целом – её философию, эстетику, образ жизни. На Севере тема национальной кухни пока звучит лишь в контексте национальной повседневности. На Юге национальную кулинарию подают в ключе «традиционности», «экологичности», часто с ностальгическим подтекстом. На Севере основные мотивы при описании национальной кулинарии – «технологичность», «достижения трудового коллектива», «битва за урожай», «улучшение питания народа».
Что касается «внекулинарных» смыслов, транслируемых через кулинарные тексты, то и здесь есть своя специфика. На Севере она выражается в сильном политико-идеологическом подтексте, о котором упоминалось выше. Развитие национальной кулинарии и шире – любые изменения в сфере питания – напрямую связываются с волей вождя и партии. Это доказывает, что в КНДР сфера пищевого – важный канал связи между властью и народом и контроля над последним. На Юге подобного подтекста не наблюдается. Однако там через пропаганду национальной кулинарии проводится идея об особом месте Кореи в международном сообществе, о том, что культура РК не только соответствует мировым тенденциям, но и способна сама их задавать. Это особенность указывает на ещё одно различие между южным и северным отношением к национальной кулинарии. На Юге на волне продвижения корейской кухни в мир корейцы демонстрируют готовность менять не только вкусовые характеристики и внешний вид национальных блюд, но даже некоторые их названия, чтобы адаптировать их к международным вкусам и стандартам. Таким образом южане открыто готовы в некоторой степени жертвовать аутентичностью ради мирового признания. На Севере такой тенденции пока не наблюдается. Наоборот, национальные вкусы всячески подчеркиваются и охраняются.
Современная визуальная репрезентация темы национальной кухне в СМИ Республики Корея
Современная визуальная репрезентация темы национальной кухни в СМИ КНДР
Северокорейская картина «Кукурузная лапша» (художник Пэк Ынчжу, 2009)
Но у дискурсов национальной кулинарной традиции на Юге и Севере есть и общая черта: это подчеркивание выдающихся качеств и уникальности корейской кухни и даже противопоставление её в некоторых моментах некорейским гастрономическим практикам, превозношение корейской пищи над национальными кулинарным традициями других стран. При этом мотивы у двух Корей различны: для Юга – это желание утвердить свою глобальную идентичность и повысить уровень международного присутствия и влияния (т.н. «мягкая сила»), а для Севера – в очередной раз отстоять истинность идей чучхе, а также упрочить связь народа с властью и вождём.
Как видно из вышеприведённого сравнения, на сегодняшний день на Юге и Севере Корейского полуострова в понимании и позиционировании национальной пищевой традиции больше различного, чем сходного. Это свидетельствует о том, что даже такая идеологически безобидная сфера, как национальная кухня, испытывает на себе последствия раскола страны, становясь объектом пропаганды, и в результате усугубляет разделение. Кроме того, подобные различия доказывают, что восприятие и репрезентация национальной пищевой традиции в первую очередь отражают национальное самосознание и его изменения. В связи с этим можно сделать предположительный вывод, что, хотя в настоящее время межкорейские отношения переживают не самые лучшие времена, в будущем общая пищевая история и традиции смогут стать одним из тех элементов, которые помогут двум частям некогда единого народа сблизиться и понять друг друга.
Библиография
Андерсон 1983 — Anderson Benedict. Imagined communities: reflections on the origin and spread of nationalism. L.: Verso.
Хан 2000 — Han Kyung-Koo. Some foods are good to think: kimchi and the epitomization of national character. Korean Social Science Journal, Vol.27 (1), pp.221-235
Кац, Вивер 2003 — Katz Solomon and Weaver William. Encyclopedia of food and culture. NY.: Scribner.
Ким 1991 — Ким Ир Сен. Сочинения. Том 37 (январь 1982-май 1983). Пхеньян: Издательство литературы на иностранных языках.
Ким 2010 — Ким Чен Ир. Утвердить социалистическую культуру быта, как того требует эпоха сонгун. М.: Общество дружбы и развития сотрудничества с зарубежными странами.
Ланьков 1995 — Ланьков А. Н. Северная Корея: вчера и сегодня. М.: Восточная литература.
Осетрова 2016 — Осетрова М.Е. Северокорейская кухня как средство публичной дипломатии. // Корейский полуостров в эпоху перемен. М.: ИДВ РАН, С. 369-379.
Петтид 2008 — Pettid Michael. Korean cuisine: an illustrated history. L.: Reaktion Books.
Чон 2009 — Чон Хегён. Чхоннён хансик кёнмуннок [Тысяча лет корейской кулинарии]. Сеул: Сэньгак-э наму.
Чо 2010 — Чо Дэиль. Чибан ымсик пхённам [Справочник по кухне корейских провинций]. Пхеньян: Сахве-квахак чхульпханса.
Чу 2000 — Чу Ёнха. Ымсик чончжэнь мунхва чончжэнь [Война пищевых традиций – война культур]. Сеул: Сагечжоль.
Чу 2011 — Чу Ёнха. Ымсик инмунхак: ымсик-ыро пон хангук-э ёкса-ва мунхва [Изучение пищевых культур: история и культура Кореи сквозь призму еды]. Сеул: Хюмонисытхы.
_____
[1] UNESCO Intangible Cultural Heritage list.
URL: [https://ich.unesco.org/en/RL/kimjang-making-and-sharing-kimchi-in-the-republic-of-korea-00881]
[2] “South Koreans asked not to eat at North Korean restaurants”, The Korea Times, 17.02.2016,
URL: [http://www.koreatimes.co.kr/www/news/nation/2016/02/485_198258.html]
[3] “Korean food to be served in space”, The Korea Times, 11.04.2008,
URL: [http://koreatimes.co.kr/www/news/biz/2016/01/123_22360.html]
[4] цит. по Андерсон, Бенедикт. Воображаемые сообщества. Размышления об истоках и распространении национализма / Пер. с англ. В. Николаева, вступ.ст. С.П. Баньковской. М.: Кучково поле, 2016, С. 46.
_____
Статья была впервые опубликована в коллективной монографии “Вкус Востока. Гастрономические традиции в истории, культуре и религиях народов Азии и Африки” (под редакцией И.Т. Прокофьевой, Е.Ю. Карачковой). М.: МГИМО-Университет”, 2019, С. 147-158.
Пибимпап — хаос или гармония?
19 февраля 2019 • 1 079 просм. • Комментарии к записи Пибимпап — хаос или гармония? отключены
Культура • Кулинария, Мария Осетрова
Мария Осетрова
Уверена, многие замечали, что когда корейцы говорят о чём-то многосоставном, запутанном, хаотичном, они сравнивают предмет разговора с пибимпапом. Например, так они могут образно назвать и разношёрстный коллектив, и бессистемно составленный доклад, и даже – в шутку — многонациональное государство (по-русски в таком случае мы бы, наверно, сказали «каша-малаша»). И действительно, сравнение это очень точное. Ведь сама суть пибимпапа как раз в том, что в нём сочетаются порой самые неожиданные ингредиенты, превращаясь при этом в единое целое.
Перевести название этого блюда на русский язык можно как «перемешанный рис» (비비다 — перемешивать 밥 — рис, еда). Кстати, есть у пибимпапа и иероглифическое имя: «кольтонбан» (骨董飯, 골동반), означающее, впрочем, то же самое. В соответствии со своим названием пибимпап представляет собой белый варёный рис, смешанный с разнообразными дополнительными ингредиентами. Это может быть всё что угодно: и овощи, и зелень, и мясо, и рыба, и морепродукты. Всё зависит от конкретного рецепта, вкусов повара, а чаще — от того, что найдётся сегодня в вашем холодильнике. Главное: не забыть щедро приправить получившуюся смесь острой перечной пастой кочхуджан. Вот и вся технология. Несложно, правда?
Тайна происхождения
Несмотря на огромную популярность пибимпапа, никто точно не знает, как возникло это блюдо и откуда оно пошло. Существует несколько версий его происхождения, но какая из них истинная, доподлинно пока не известно. Некоторые историки полагают, что пибимпап появился в корейской кулинарии благодаря ритуалам поминовения предков, столь распространённым в конфуцианской Корее. Исполнялись эти ритуалы по строгим правилам, в которых жертвенной еде уделялось важное место. После ритуала её полагалось съесть всем участникам церемонии. Поэтому для удобства основную жертвенную еду (варёный рис, зелень, овощи) складывали в одну посуду, перемешивали, для вкуса приправляли специями и съедали.
По мнению других исследователей, рождением пибимпапа человечество обязано придворной корейской кулинарии. Они утверждают, что пибимпап был изобретен придворными поварами Чосона для вана (короля) и членов его семьи в качестве лёгкой закуски или когда те вынуждены были срочно покидать дворец во время народных волнений или войн. Эти же исследователи уверены, что в рецептурной идее пибимпапа отражена известная дальневосточная космогоническая доктрина ымъян-охэсоль (음양오해설), согласно которой вся вселенная состоит из пяти базовых элементов (огонь, вода, дерево, металл, земля). У этих элементов есть символические соответствия почти во всех областях, в том числе в цветах, и во вкусах. И как раз пять цветов (зелёный, белый, красный, чёрный, жёлтый) и пять вкусов (кислый, острый, горький, солёный, сладкий) в пибимпапе и есть отражение этой доктрины. То есть государь, съев порцию пибимпапа, не просто утолял голод, но постигал мудрость устройства вселенной, а также идею вселенской гармонии.
Третья версия объясняет появление пибимпапа традициями крестьянского стола. В страду крестьяне уходили в поле на целый день. Возможности возвращаться домой на обед у них не было, да и нести с собой много разных мисок (для риса, для закусок, для соуса) было не с руки. Поэтому они ещё дома смешивали рис с овощами в одной посуде и прямо в таком виде брали его с собой в поле.
Похожие аргументы приводят и те, кто усматривает начало истории пибимпапа в эпохе крестьянского восстания Тонхак, поднявшегося в Корее в 1893 году. Участники восстания — в основном крестьянская беднота — отправились походом на столицу, где собирались выдвинуть свои требования самому вану. В пути голодные тонхаковцы и «придумали» пибимпап, который позволял экономить и время на приготовление еды, и посуду.
В отличие от историков, этнографы утверждают, что пибимпап появился в корейской кухне благодаря сезонным праздникам и связанным с ними пищевыми обычаям. Накануне прихода Нового года по лунному календарю корейцы готовили праздничный стол, на который ставили самую свежую и лучшую еду. Остатки же «прошлогодней» снеди и становились пибимпапом, так как их нужно было как можно скорее и как можно эффективнее «утилизировать».
Какая из этих теорий ближе к истине, пусть разбираются специалисты, но очевидно одно: пибимпап создавался в корейской кухне по остаточному принципу, что, впрочем, не мешало ему найти преданных поклонников среди самых разных слоёв населения: от крестьян до монархов.
Региональные вариации
Существует много разновидностей пибимпапа, но самыми раскрученными на сегодняшний день являются, пожалуй, чонджуская и чинджуская его вариации. В первую обязательно входят пророщенные бобы и кусочки сырого мяса с острыми специями. Основная отличительная характеристика второй — морепродукты. Кроме того, очень популярен и пибимпап, готовящийся в каменном горшочке (кор. тольсот-пибимпап), который долго держит тепло, за счёт чего рис в нём не просто варится, а слегка поджаривается и становится особенно вкусным.
Визитная карточка корейской кухни
Сегодня пибимпап — блюдо суперпопулярное. Его даже выбрали в качестве «визитной карточки» корейской кухни за рубежом, наряду с кимчхи. Так, именно пибимпап предлагается в качестве обеда на бортах самолётов корейских авиакомпаний и даже корейских рейсов немецкой «Люфтганзы». Выбран пибимпап для популяризации был, видимо, из-за того, что, во-первых, он чрезвычайно прост в приготовлении, а во-вторых, в нём легко можно регулировать уровень остроты, что очень важно в случае иностранцев. Рекламируют пибимпап за рубежом самые известные звёзды «корейской волны» (например, певец Rain), а книги и статьи в западной прессе пишут ведущие специалисты по корейской кулинарии. Упор в этих трудах делается не только на полезность и здоровый характер пибимпапа, но и на его глубокий культурный смысл (гармония, вселенная и т. д.) и на неразрывную связь с корейской традиционной и современной культурой. А в 2009 году, видимо, в целях ещё большей популяризации этого блюда, была создана даже театральная постановка «Пибимпап», в которой вокруг этого нехитрого блюда разворачиваются целые страсти — с песнями, танцами и демонстрацией традиционных корейских боевых искусств.
Вечные японские происки
Корейцы считают пибимпап блюдом не только вкусным и полезным, но и красивым. В ресторанах пибимпап часто оформляют очень нарядно, аккуратно выкладывая на рисе по кругу ровно порезанные овощи: рыжую морковь, изумрудно-зелёный огурец, нежно-коричневые грибы, ярко-красное кимчхи, а в центре, как солнышко, радостный кружок яичного желтка. Потом, правда, всю это красоту нужно перемешать, что и символизирует, по мнению корейцев, гармонию вкусов.
А вот ближайшие соседи и, в целом, горячие поклонники корейской кухни японцы пибимпап не жалуют. Многие из них считают, что в таком смешанном виде еда теряет «товарный вид» и перестаёт вызывать аппетит. В Японии никакую еду так не смешивают, это считается дурным тоном. Подобные идеи японцев даже стали причиной так называемого «пибимпапного скандала», разразившегося между японцами и корейцами в конце 2009 года. Дело было так. Известный японский журналист Кацухиро Курода в своей регулярной колонке весьма скептически отозвался о мировом будущем пибимпапа. Он засомневался, не будут ли американцы введены в заблуждение привлекательным внешним видом пибимпапа в рекламе, а потом разочарованы. Ведь, по мнению Куроды, после размешивания зрелище в тарелках будет совсем не аппетитным. Для вящей убедительности журналист даже привёл известное иероглифическое выражение 羊頭狗肉 (кор. чтение «янду куюк»), которое можно перевести примерно так: «предлагать баранью голову, а подсовывать собачье мясо». Означает это, в переносным смысле, просто-напросто «обмануть», преподнести что-то неприглядное в красивой упаковке.
Колонка японского журналиста привела корейскую публику в ярость. С ответными заявлениями в прессе выступили не только кулинары и диетологи, но и многие известные писатели, общественные деятели, не говоря уже о многочисленных корейских блогерах. Кто-то дошёл до того, что обвинил японскую нацию в нецивилизованности и отсталости, припомнив соседям их любовь к сырой рыбе. Одним словом, скандал разгорелся нешуточный. Курода сначала пытался перевести всю историю в шутку, но, не преуспев в этом, официально извинился перед корейцами. В конце концов, ему даже пришлось публично признаться, что сам он жить не может без пибимпапа. Корейцы удовлетворённо сказали: «То-то же!» и отстали от журналиста.
_____
*Статья изначально была написана и опубликована в газете “Сеульский вестник” №, 137 (август 2011 г.) стр.12.