СОБАЧИЙ ВОПРОС - Мария Осетрова
Корейцы Узбекистана №20 (24) 2020 г.
Собачий вопрос
Главное, что нужно знать о потреблении собачьего мяса: оно никогда не входило и не входит в повседневное меню корейцев. Блюда из собачатины всегда были на периферии корейского рациона и относились к виду особых – сезонных или укрепляющих тело (медицинских) – кушаний. Поэтому и
цена такого угощения была высокой. Так что не стоит думать, что собак в Корее ели от бедности.
Собачье мясо, как и любой другой вид мяса, – источник белка, которого в корейском рационе часто не хватало, особенно в еде простолюдинов. Волы в старой Корее использовались как тягловая сила, а не как продукт питания, свинья требовала больше сил и средств по разведению и уходу.
В такой ситуации мясо собаки выглядело более доступным вариантом.
Блюда из собачатины чаще употребляли мужчины, считая их эффективным средством для укрепления потенции. Однако оно рекомендовалось лекарями и при других недугах. Например, в медицинском трактате «Тонъый погам» (1613 г.) этому продукту приписываются следующие целительные свойства: лекарство, приготовленное из крови чёрной собаки, облегчает трудные роды; снадобье из собачьих
зубов лечит симптомы эпилепсии; собачье сердце – депрессию и психические расстройства. Сегодня, конечно, корейцы больше доверяют западной медицине. Единственное довольно стойкое поверье, распространённое и в наши дни, связано с тремя самыми жаркими летними днями понналь
(определяются по Лунному календарю), когда блюда из собаки корейские диетологи рекомендуют есть, чтобы легче перенести зной. Восточные доктора относят мясо собаки к категории «тёплых» продуктов (то есть таких, чью природу определяет категория «ян», связанная с понятиями «жар» и «огонь»). Соответственно, употребляя суп из собаки в жару, человек искореняет подобное подобным и таким
образом освежается. Тем же, кто не хочет есть её, но всё равно жаждет облегчения от жары, врачи предлагают заменить собачий суп на самгетхан (куриный суп с корнем женьшеня).
Кроме того, подобные блюда выбирают те, кто хочет восстановить силы после тяжёлой работы или болезни. Характерный пример: несколько лет назад в Сеуле националист напал с ножом на американского посла Марка Липперта, после чего тому пришлось провести несколько дней в больнице.
Корейцам было очень неловко перед дипломатом за этот инцидент, многие рядовые граждане выражали ему свои сожаления, а один сердобольный дедушка даже принёс в больницу свежесваренный супчик из собаки, чтобы уважаемый господин посол побыстрее поправился.
Отличается ли кухня Южной и Северной Кореи?
Определённые различия есть, но они непринципиальны. Всё-таки Корейский полуостров разделился на два государства всего 70 лет назад, а это не так много, чтобы кулинарные традиции разошлись кардинально. Вообще, когда-то у каждой корейской провинции были свои кулинарные особенности, свои фирменные блюда. Сейчас такое деление сохраняется лишь формально, и люди едят примерно одно и то же.У москвичей и жителей некоторых городов Дальнего Востока России (в первую очередь Владивостока и Хабаровска) есть возможность сравнить кулинарию двух Корей самим, так как
там существуют не только рестораны, готовящие по-южнокорейски, но и аутентичные северокорейские заведения. В Москве, например, есть целых два таких ресторана – более старый «Корё» (открылся в 2011-м у метро «Ленинский проспект») и «Рынрадо» (открылся в 2015-м на Ломоносовском проспекте). Во Владивостоке это «Кымгансан» на улице Крылова, в Хабаровске – «Пхеньян» на Волочаевской. Помимо незначительных различий в меню от южнокорейских эти рестораны отличает особая атмосфера, характерный чучхейский дизайн интерьеров, трансляция записей военных парадов или патриотических музыкальных концертов, а главное – официантки из самой КНДР. Это вообще главная фишка северокорейских ресторанов по всему миру (они есть в более чем 13 странах, в основном,
конечно, в Азии). Поэтому посетители могут напрямую пообщаться с представителями одной из самых закрытых стран в мире. Почти все девушки более-менее говорят на языке страны, где работают, большинство из них – выпускницы престижных пхеньянских вузов: кто-то по специальности «сервис и обслуживание», кто-то с музыкальных или хореографических отделений. Поэтому многие такие рестораны предлагают и вечернюю шоу-программу, когда те же официантки исполняют для гостей
северокорейские и даже иностранные песни, танцуют, играют на музыкальных инструментах. В южнокорейских ресторанах вы такой экзотики не найдете.
Лёгкое корейское пиво служит отличным дополнением к острой корейской пище.
Корейский застольный этикет и отношение к еде
Корейское общество строго иерархично, и это находит своё проявление за столом. Так, неприличным
считается, если младший возьмётся за палочки раньше, чем это сделает старший. То же и в конце: если старший уже доел, остальным полагается потихоньку заканчивать. Во время застолья младшим следует ухаживать за старшими: подавать лучшие куски, жарить мясо, если на столе есть жаровня; следить, чтобы рюмка не была пуста, а если это случится, подливать вино, придерживая бутылку двумя руками. Часто можно увидеть, как младший немного отворачивается в сторону, чтобы отпить алкоголь. Такой
обычай уходит корнями во времена, когда всегда следовало демонстрировать почтение старшему по возрасту и статусу. Старший же, в свою очередь, возглавляет трапезу, ведёт беседу, ну и чаще всего оплачивает коллективное угощение.
И вообще, разделить стол с родственниками, соседями, друзьями, коллегами считается в Корее чрезвычайно важным делом. Конечно, традиции совместных застолий играют большую роль во всех культурах мира, но в Корее им придается просто огромное значение. Любая мало-мальски
серьезная встреча здесь обязательно сопровождается какой-нибудь едой, будь то обыкновенный студенческий семинар или пышный правительственный прием. Всё потому, что, поев вместе, корейцы чувствуют, что стали чуть ближе друг другу, чуть понятнее, чуть роднее. Недаром в корейском языке есть поговорка, которую примерно можно перевести на русский язык так: «Если часто есть вместе, возникает привязанность».
Совместный обед или ужин – очень распространённый в Корее способ поблагодарить кого-то за небольшую услугу. Не всегда удобно предлагать знакомому деньги за помощь, а вот вкусное или необычное угощение с удовольствием примет каждый.
Корейцы, что на Севере, что на Юге, гордятся своей кухней. Они убеждены, что Корея обладает выдающейся кулинарной традицией, а то, что кухни соседей до сих пор известны в мире больше, объясняют исторической несправедливостью, которую необходимо исправить. В Республике Корея для этого в 2009-м году была запущена государственная программа глобализации корейской кухни, поставившая амбициозную цель к 2017-му году ввести отечественную кулинарию в пятёрку самых знаменитых кухонь мира наряду с японской, китайской, французской и итальянской. И хотя такую высокую планку взять пока не удалось, корейская кухня, тем не менее, уверенно продвигает свой
бренд и в Азии, и на Западе. Поэтому сейчас самое время начать в ней разбираться.
Мария ОСЕТРОВА