Главная / БИБЛИОТЕКА / Корейская КУХНЯ / Тяй - под номером 17 Национального нематериального культурного наследия

Тяй - под номером 17 Национального нематериального культурного наследия

Тяй в списке под № 137

Одна из самых популярных корейских приправ (вернее, этот соус можно назвать основой многих и многих блюд корейской кухни, без которой не обходится ни одно застолье) - тяй (тян) - включен в список Национального нематериального культурного наследия Кореи. У приправ из сои: соуса канчжан, паст твенчжан и кочхучжан (все это разновидности приправ на основе сои) есть в этом списке свой номер 137.  Что особенно важно, в список включены не только соусы, но и сам процесс их приготовления. Все объясняется просто и логично – ценность культуры соусов признана с учётом того, что она передаётся с давних времён из поколения в поколение, внося вклад в изучение кулинарной культуры Кореи. К тому же,  культура соусов из сои тесно связана с культурой быта и различными поверьями корейского народа. А это уже говорит о том, что тяй для корейца – не просто блюдо.

Если вы заметили, что когда проходят всевозможные праздники, которые организуют корейские этнокультурные объединения, то на них обязательно присутствует самое популярное блюдо корейской кухни – кимчи. Разновидностей кимчи очень много и, рассказывая о нем, многие напоминают, что кимчи тоже входит в заветный список. Часто организаторы на таких мероприятиях устраивают мастер-классы по приготовлению кимчи, рассказывают о ценности корейского блюда, которое уже давно знакомо всему миру. Что касается тяя, то здесь все немного сложнее. Вряд ли найдется смельчак, который скажет: «Я вас сейчас обучу приготовлению тяя!». Дело не в том, что секретов жалко, что они передаются только своим, поэтому способы приготовления хранятся в тайне, и так далее. Хотя никто не отрицает того факта, что тяй действительно у каждой хозяйки имеет свой вкус, а хозяйка непременно добавит: «Мой тяй не повторяется никогда. Каждый год готовлю одинаково, а тяй этого года отличается от прошлого... Нет, он не хуже, не лучше, но он другой». Дело в том, что научить готовить тяй вот так, при помощи стандартных мастер-классов, невозможно по простой причине: для его приготовления нужны месяцы – тяй должен непременно созреть.

Расскажите мне о тяе

Молодые люди, у которых тяй на кухне присутствует всегда, на вопрос о том, где они его берут, в основном отвечали стандартно: «Покупаем в корейских магазинах в готовом виде» или «На базарчике у тети Нади». Опросив несколько молодых женщин о том, приходилось ли готовить тяй самим, все отвечали почти одинаково, при этом одинаково удивленно улыбаясь:

– Что вы?! Для этого и время нужно, и терпение.

Выяснилось, что если кто хочет добыть более или менее натуральный продукт и иметь его постоянно, то едут в город Уштобе, там еще остались мастера приготовления тяя из натуральной сои. К продукту, что предлагает пищевая промышленность Южной Кореи, истинные ценители тяя относятся с недоверием: невозможно получить натуральный продукт, в который вкладывается душа того, кто его готовит, промышленным способом уже потому,  что тяй не терпит суеты и спешки. Что интересно, истинные гурманы из Южной Кореи так тоже считают. Просто мало сейчас мастеров, которые относятся к приготовлению блюда профессионально.

Чтобы порасспросить о том, где они, профессионалы блюда, которое получило столь высокую оценку и вошло в список Национального нематериального культурного наследия Кореи, я отправилась на Центральный рынок Алматы к Надежде – «по наводке» одной кореянки, которая этот продукт вот уже несколько лет берет у этой миловидной женщины.

Надежда встретила меня с недоверием, но когда я сказала, что взяла координаты у ее постоянной покупательницы, согласилась мне рассказать о тяе.

– Вы поймете, почему я не хотела давать интервью. О тяе рассказывать долго, а вы сейчас увидите, сколько будет приходить ко мне покупателей.

Действительно, их было много, и всем Надежда обязательно что-то рассказывала и объясняла.

– Видите, – оправдывалась она. – Стараюсь телефон не давать. Потому что вечером обязательно позвонят и попросят еще повторить, мол, записать не успели…

Но все-таки она мне коротко рассказала, как делают настоящий тяй, как она это видела у своей мамы, когда ей помогала. Теперь тяй ей доставляют в основном из Узбекистана.

– Ни один кореец не живет без тяя, правда? – задаю вопрос Надежде. Это  дань традиции или…

–  Тяй в том или ином виде присутствует практически во всех корейских блюдах. И как без него?! Именно тяй приобретает специфический вкус и запах при обжарке его на растительном масле, с добавлением в него различных специй, таких как красный молотый перец, молотый кориандр, чеснок… Он преображает блюда, подчеркивает их неповторимость и особенность. Вот и все объяснение.

Перед рассказом о том, как готовится вручную этот ценный продукт, который в Казахстане уже давно перекочевал и на столы представителей других национальностей, Надежда добавила: «Но это наш способ приготовления. У кого-то могут быть еще кое-какие премудрости»:

– Сначала сою нужно очень хорошо промыть. Когда вода после нее уже будет прозрачной, тогда и надо считать, что соя чистая. Само собой разумеется, весь лишний мусор выбросить, затем залить бобы холодной водой и пусть отстаиваются часов десять. Затем переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она закрывала сою на 6 - 7 сантиметров и покипятить ее на медленном огне до тех пор, пока бобы не станут мягкими. После этого слить воду, дать им остыть и перекрутить на мясорубке. Затем из этой  кашицы нужно сделать лепешки, разложить их в кучки по 3-4 штуки и, обвязав хлопчатобумажными ленточками, подвесить в чулан или в теплую комнату, где темно, нет сквозняков и температура всегда одинаково плюсовая. В комнате ни в коем случае не должно быть сквозняков – они первые враги будущего тяя. Так лепешки могут сушиться до двух месяцев. Их нужно иногда переворачивать, специальной щеткой снимать с них плесень, она обязательно будет, ничего страшного. Когда на лепешечках появятся трещины и они начнут крошиться при разламывании, нужно браться за работу: снять лепешки, выложить на дуршлаг, промыть и измельчить с помощью молотка. Теперь их нужно выложить в глубокую емкость и дать им размягчиться. Пропустить массу через мясорубку и в эту пасту добавить соевый соус и соль. Солите хорошо, на вкус продукт будет немного пересоленным – иначе он может испортиться. И еще нужно положить соль в полиэтиленовый мешок  (это сохранит содержимое от появления плесени) и на него положить хороший тяжелый камень, который будет выполнять функцию гнета. Через три месяца тяй готов.

Я спросила у Надежды, делает ли она сама тяй хотя бы для себя.

– Нет, конечно, – ответила она. В городских условиях это сделать невозможно, да и, честно сказать, капризный он. Во-первых, начинать готовить тяй можно только в определенное время, согласовывая свои шаги с лунным календарем. Время приходится в основном на раннюю осень. Есть откровенно неблагоприятное время для тяя. Это весна. Опять же о времени «гнилого месяца» тоже скажет лунный календарь. Ради эксперимента пробовали делать его в это время многие – в таком продукте заводились даже черви. И еще одно наблюдение есть у меня лично – тяй любит молодые руки. Это говорю не только я. Думаю, что раньше, когда бабушки занимались тяем, они говорили своим дочкам и снохам, как делать, а они уже делали. Моя мама была настоящим профессионалом тяя. Но когда она постарела, ее тяй был вкусным, но имел неприятный запах. Сделала сестренка – другое дело! Если дома беда, если кто-то болеет, тяй вообще нельзя трогать. Его в это время не готовят и не открывают готовый. На радостные события тяй тоже живо откликается. Поэтому его нужно делать только в хорошем настроении!

Этот ценный целебный продукт

Как известно, врачи очень сдержанны в своих оценках, когда речь идет о целебном качестве трав, которые в народе уже являются чуть ли не панацеей от всех хворей. Понятно, что сегодня, имея такой арсенал лекарственных средств, вроде бы не пристало вспоминать бабушкины советы. Но ведь многие сделали своей дело, когда у врачей были ограничены возможности, когда и до врача-то добраться было проблематично. И вот в те далекие времена, вспоминают многие старики, обрабатывали тяем раны и не случалось заражения крови, например. Или многие замечали, что корейцы не так подвержены желудочно-кишечным расстройствам, потому что в пище у них всегда есть профилактическое средство в виде тяя…  Но вот что не отрицает медицина, так это то, что  важнейшим достоинством тяя является отсутствие в нем холестерина. Кроме того, соевая паста обладает способностью выводить из организма радиоактивные элементы, имеет противораковые свойства. Также тяй нейтрализует яды морских рыб, мяса, грибов и хорошо помогает при укусах змей и насекомых.

И еще, оказывается употребление тяя в самостоятельном виде или в составе других продуктов обеспечивает человека растительным белком и необходимыми веществами. В составе соевой пасты присутствует также клетчатка, содержащая природные пищевые волокна, регулирующие пищеварение и помогающие выведению из организма вредных веществ. Так что мажьте тяй на хлеб, добавляйте в супы, сдабривайте им овощные салаты и зелень. Это вкусно, полезно, а возможно, и необходимо организму. После того как тяй вошел в список ценностей, на которые следует обратить пристальное внимание, думаю, кому-нибудь придет в голову подробнейшим образом исследовать состав этого ферментированного продукта. А пока никто не отметил, что он вреден какому-либо организму. Органическое вещество из самой природы человеку только на здоровье!

Пока мы с Надеждой разговаривали о целебных свойствах тяя, подошла женщина средних лет.

– Полина Цой, - представилась она. – Трудно сегодня найти хороший тяй.

– Чем является для вас этот продукт помимо пищи?

– Тяй – это вкус моего детства, ностальгия по дому, родителям. Мама сама делала тяй, и я это хорошо помню. Очень тяжелый труд, ведь тяй заготавливался в больших количествах – на год, а то и на более длительный срок. Кстати, он не имеет срока хранения, только цвет меняет, если, конечно, хранить в холодильнике.  

Однако сегодня, в век «расцвета» пищевой промышленности, которая подружилась с химической, нужно быть осторожным и не купить подделку, которая, в лучшем случае, окажется для потребителя пустышкой. А в худшем…

Я и об этом спросила у Надежды.

– Да, тяй сегодня подделывают. В ход вместо сои идут и горох, и фасоль, и даже хлеб, который уже покрылся плесенью.

– И кореец корейца может обмануть? – наивно спросила я.

– Перед бизнесом, знаете…

– Понятно, а что делать?

– Не покупать где попало.

Тамара ТИН


 Корейцы.Официальная группа русскоязычных корейцев.

23 июн 2015 85 286 участников

Тяй или Твенчжан – это соевая паста, имеющая соленый вкус, полученная ферментацией бобов и являющейся одним из важнейших ингредиентов корейской кулинарии.

Твенчжан готовится из отжима сои. Имеет специфический резкий запах. Название переводится как «твёрдая паста». В бытовом обиходе советских корейцев чаще употребляется иным обозначением - тяй.

В любой корейской семье на столе всегда можно увидеть эту пасту, которая часто заменяет соль при употреблении овощей, риса или других блюд. Так заправленная острым красным перцем она носит название кочудян, а суп, сваренный на ее основе Пук-Тяй.

Тяй является неотъемлемой частью корейского стола, также как и рис (паби). Присутствие специфического вкуса можно ощутить в разных вкусностях национальной корейской кулинарии.

При производстве твенджана соевые бобы разваривают и тонко мелют. Получившуюся пасту формуют в плитки меджу (кор. 메주).

Меджу выставляют на солнце или в тепло, на рисовую солому. В ней содержится много сенной палочки, которая инициирует процесс ферментации.

Запах меджу создаёт аммиак, который производят бактерии. Через месяц (или более, в зависимости от величины плитки) меджу укладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором и оставляют для дальнейшей ферментации.

После ферментации жидкость сливают (это корейский соевый соус, чосон канджан, кор. 조선간장).

Твёрдая солёная часть — это и есть твенджан. В нём, в отличие от мисо, часто встречаются нераздавленные соевые бобы.

Традиционный тяй готовится из сои и солевого раствора, но в фабричный тяй обычно добавляют пшеничную муку (как в соевый соус).

Тяй можно есть сырым с овощами, делать из него начинку или соус.

Тяй богат флавонидами, витаминами, минералами и фитоэстрогенами, которым приписывают антиканцерогенные свойства.

В корейской кухне, содержащей в основном рис и овощи, тяй является источником лизина, жизненно важной аминокислоты. Линоленовая и линолевая кислоты играют важную роль в росте кровяных клеток.

Родиной соевой пасты тяй, является с одной стороны Корея, а с другой стороны северо-восток Китая, в котором люди едят сырые овощи в летнее время.

Многие историки сходятся во мнении, во-первых, что изобретателями пасты тяй являются маньчжуры, во-вторых – эта паста способствует продлению жизни и подтверждается тем, что по статистике из 32000 человек в графства Сунчун в Корее, восемь человек живут более 100 лет, и многие проживают до 90 лет.

 


Соевая паста твенджан — любимая «народная» еда корейцев

  https://koryo-saram.ru/soevaya-pasta-tvendzhan-lyubimaya-narodnaya-eda-korejtsev/

 15 августа 2018 •  2 679 просм. •  Культура •  

Мария Осетрова

Неважно, живёте ли вы в Корее уже много лет или только-только приехали, от вопроса об отношении к корейской кухне вам здесь никак не отвертеться. Корейцы не устанут спрашивать вас при каждом удобном случае, любите ли вы кимчхи и можете ли есть острый перец, сколько осиливаете бутылок соджу и почему едите мясо без риса. Одно только корейское приветствие «Уже обедали сегодня?» говорит само за себя. А всё потому, что в Корее царит своеобразный «культ еды», и пристальное внимание к сфере питания — важная часть корейской повседневной культуры.

Нужно сказать, что корейская кухня весьма богата и оригинальна как в ингредиентах, так и во вкусовых оттенках. Несмотря на близкое соседство и исторически сильное культурное влияния Китая и Японии корейцам всё-таки удалось создать собственную самобытную кулинарную традицию, которая сегодня уже заняла своё законное место на мировом гастрономическом небосклоне и с каждым годом находит всё больше и больше почитателей за рубежом. Корейская кухня довольна разнообразна, есть в ней блюда с долгой вековой историей, есть сравнительно молодые, появившиеся лишь в 20 веке. Корейцы любят и едят их в равной степени, но некоторым, пожалуй, всё-таки отдают большее предпочтение и даже гордяться как некими национальными символами. И речь здесь идёт не только о знаменитой квашеной капусте кимчхи, но также и о корейских ферментированных соусах и пастах чан (장). Главным образом это соевый соус канджан(간장), острая перечная паста кочхуджан (고추장) и паста из соевых бобов твенджан (된장). О последней расскажем сегодня поподробнее.

Национальный «слоуфуд»

Соевые бобы корейцы ели издревле. Упоминания о блюдах из сои встречаются уже в летописи «Самгук саги» («Исторических записях Трёх государств») и других древних трактатах. Например, в одном из них говорится, что по свадебному обряду той эпохи сторона невесты должна была обязательно преподнести стороне жениха брикеты из сваренной сои.

На приготовление твенджана всегда уходило немало времени. Кстати, именно поэтому сегодня корейцы с гордостью относят этот продукт к категории так называемой «медленной» (проще говоря, здоровой, полезной) еды в противоположность пресловутому фастфуду. Традиционно твенджан готовили так: сначала соевые бобы долго вываривали, чтобы они достаточно размягчились, а затем размалывали их в однородную массу — по-корейски она называется меджу (메주). Потом из этой массы формировали брусочки размером с нашу хлебную буханку, обвязывали их соломой и подвешивали во дворе на зиму сушиться и доходить до нужной кондиции. Ранней весной меджу снимали, обмывали и замачивали в солёной воде. Так рождался корейский соевый соус канджан. Через месяц-другой меджу вынимали из соевого соуса и снова размельчали в однородную массу. Это уже и была ферментированная соевая паста твенджан. Сегодня, конечно, рецепт значительно модернизирован, в промышленных условиях многие этапы проходят быстрее благодаря применению специальной техники, но в целом схема остаётся той же, что и в старые времена.

В современной корейской кулинарии твенджан — ингредиент многих блюд. Подают его и самостоятельно, например, в качестве соуса для жареного мяса пульгоги или самгёпсаль. Но, пожалуй, самое популярное блюдо из соевой пасты — это густой суп твенджан-ччиге(된장 찌개). Сегодня этот суп практически обязательный компонент любой корейской трапезы. Он найдётся в меню почти всех заведений общественного питания (если это, конечно, заведение корейской кухни): от скромных закусочных до дорогих претенциозных ресторанов. Как известно, самая стандартная еда в Корее (정식) состоит из плошки риса, супа и нескольких закусок — панчханов. Так вот, в роли супа в этом корейской «комплексном обеде» очень часто выступает именно твенджан-ччиге. Все эти причины даже дали повод называть это недорогое и сравнительно простое в приготовлении блюдо «народным супом» наряду с кимчхи-ччиге.

Кроме того, для многих корейцев твенджан-ччиге часто ещё ассоциируется с образом малой родины (고향), отчего дома, матери. Ведь хотя сегодня Корея и поражает мир своей современностью, технологичностью и динамизмом, традиционно это была аграрная страна с преимущественно крестьянским населением. А в деревнях твенджан всегда водился в изобилии. До сих пор корейские крестьянские корни дают о себе знать, и народная любовь к твенджан-ччиге – лучшее тому подтверждение.

Твенджан не только на столе

Подлинный народный характер твенджана и его большое значение в коллективном сознании корейцев демонстрирует и тот факт, что этот продукт уже давно преодолел пределы чисто кулинарной сферы и прочно вошёл в язык и повседневные корейские обычаи. Так, о твенджане в народе сложено несколько популярных пословиц и поговорок. Например, поговорку «как оставить собаке твенджан сторожить» (개에게 된장 덩어리 지키게 하는 격) используют, когда говорят о деле, порученному ненадёжному человеку. А тому, кто часто обманывает и подводит, корейцы могут сказать так: «Теперь, даже если ты скажешь, что меджу варят из бобов, ни за что тебе не поверю» (콩으로 메주를 쑨다고 해도 안 믿는다). Про того, кто не умеет отделить хорошее от плохого, говорят, что он не отличает твенджан от экскрементов (똥인자 된장인지 모른다). Моя же любимая поговорка, связанная с соевой пастой, звучит так: «дружба и твенджан похожи в одном: оба чем старше, тем лучше» (됭장과 친구는 오래될수록 좋다).

А знаете, как называют на современном корейском сленге молодую особу, помешанную на дорогих иностранных брендах, ультрамодных вещах, западном (преимущественно нью-йоркском) образе жизни, недалёкую, эгоистичную, привыкшую жить за чужой счёт, но при этом очень тщеславную? Твенджаннё, или девушка-твенджан! Словечко это появилось в корейском языке сравнительно недавно, поэтому лингвисты ещё спорят по поводу его этимологии. Так, в качестве одной из версий предлагается следующая идея. Она связана с ещё одним культурно-символическим значением корейской соевой пасты. Дело в том, что слово твенджан также часто используется корейцами как эвфемизм грубоватого ругательства ченджан (젠장; в России в похожем смысле употребляется распространённое междометие «блин» — деликатная гастрономическая замена сами знаете чему). Соответственно, изначально прозвище такой девушки звучало по-корейски жёстче. Но чтобы немного сгладить углы позже оно превратилось из полунормативного ченджаннё в более корректное твенджаннё. Так что, можно сказать, напрямую с соевой пастой это негативное понятие не связано, и здоровый народный продукт пострадал тут несколько незаслуженно. Но, как говорится, из песни слов не выкинешь.

Кроме того, твенджан в Корее считается эффективным народным средством при укусах и порезах. Так что если вы случайно порежетесь или вас укусит оса, а под рукой не окажется привычных лекарств, смело можете намазать ранку твенджаном. Он продезинфицирует поражённое место и немного снимет боль.

***

Источник: http://vmeste.kr/?p=1191&ckattempt=1


Соевая паста: корейский эликсир молодости

12 мая 2021

Соевая паста: корейский эликсир молодости

В каждой стране есть свои кулинарные традиции. Где-то в каждое блюдо добавляют томаты, где-то — оливковое масло и пряности, а в Корее еда немыслима без уникального ингредиента – соевой пасты тяй. Мы активно заимствуем привычки азиатской кухни: сегодня практически на каждой кухне найдется бутылочка соевого соуса или нежного рисового уксуса. Соевая паста однозначно стоит того, чтобы пополнить список корейских мастхэвов!

Почему в Корее так любят сою

Соя – одно из самых древних окультуренных растений: в Азии ее возделывают более пяти тысяч лет. Пионером здесь стал Китай, затем – Корея, из которой растение попало в Японию. А вот в Европе и США сое стали уделять внимание гораздо позже: лишь в 19 веке.

Соя – теплолюбивая культура, и климатические условия страны утренней свежести идеальны для ее произрастания. Самой яркой её особенностью является высокое содержание белка: в некоторых сортах оно достигает 50%. Поэтому высокое потребление сои в Азии прежде всего – следствие исторического дефицита животного белка (мяса и молочных продуктов). А еще это безотходная культура: жмых, остающийся после переработки бобов, идет в корм для сельскохозяйственных животных, и также считается очень важным ингредиентом.

Конечно, пищевая ценность этого растения не ограничивается белком. Соя содержит очень полезные и легко усвояемые масла, омега-жирные кислоты, большой спектр витаминов, макро- и микроэлементов. Она улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина в крови и служит профилактикой онкологических заболеваний.

Соя незаменима для людей, страдающих пищевыми аллергиями: в продаже представлено соевое масло, молоко, йогурты и даже мясо. Для вегетарианцев это абсолютно незаменимый в рационе продукт, позволяющий избежать дефицита витаминов группы В.

Как делают пасту тяй

Соевая паста, как и соус – ферментированный продукт. При ферментации происходит расщепление белков и крахмала на аминокислоты, а также высвобождение веществ, замедляющих старение организма. Чтобы получить твердую субстанцию – пасту, соевые бобы варят, затем измельчают и спрессовывают в плитки. Находясь в тепле (на солнце, в соломе из риса), плитки начинают бродить, и примерно через месяц их перекладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором.

Там паста будет находиться несколько месяцев под гнётом. В процессе приготовления субстанция разделится на две части: жидкую (соевый соус) и твердую (собственно паста).

Какой у нее вкус и почему паста продается в разноцветных коробочках

Вкус тяй без добавок – это классический вкус умами: белковый, мягкий, насыщенный и солоноватый. Он может отличаться в зависимости от срока ферментации бобов: чем меньше времени тяй созревала, тем мягче ее вкус. При приготовлении пищи тяй раскрывает и усиливает аромат других продуктов, и это качество пасты делает азиатскую кухню столь неповторимой. Казалось бы – чего проще, чем сварить мясной или рыбный бульон? Но добавление буквально пары ложек тяй сделает его вкус совершенно иным, непохожим на европейский.

Казалось бы – чего проще, чем сварить мясной или рыбный бульон? Но добавление буквально пары ложек тяй сделает его вкус совершенно иным, непохожим на европейский.

Чтобы усилить насыщенность пасты, к ней добавляют другие ингредиенты и прежде всего – красный перец (в Корее острота в большом почете!). Цвет упаковок подскажет покупателю, насколько острая паста в них содержится:

  1. Красный цвет – очень остро (гочудян);
  2. Зеленый цвет – средняя острота (самдян);
  3. Коричневый или оранжевый цвет – мягкая паста (дендян).

Также в продаже представлены смешанные пасты – например, соево-ячменная, тяй с ароматом говядины, свинины или морепродуктов. Каждая из них по-своему вкусна!

Что можно приготовить с соевыми и перцовыми пастами

Мягкие сорта тяй корейцы просто намазывают на рисовые лепешки или хлеб, как европейцы используют масло или паштет. Добавьте такую умами-ноту в сэндвич или канапэ, и гости будут приятно удивлены.

Супы

Как мы уже сказали выше, вкус мясного, рыбного или овощного супа станет намного насыщеннее, если добавить в бульон немного соевой или перцовой пасты. Имейте в виду, что количество соли в рецепте нужно будет уменьшить. Зеленая и коричневая разновидности подойдут для мягких и легких супов (с курицей, морепродуктами или грибами), а гочудян – для ярких и острых похлебок (солянок, фасолевых супов и тд). Для супов в японском стиле используется рыбный бульон и паста мисо (мягкий вариант).

Мясо, птица и рыба

Паста тяй идеальна для рагу: добавьте ее в кастрюлю или горшочки, и протомите на медленном огне. Также она очень хороша в составе сложных маринадов для гриля: разведите пасту водой до нужной концентрации, смешайте с другими ингредиентами (маслом, кетчупом, соком и тд), и обмажьте мясо со всех сторон. Блюдо получится очень сочным и мягким внутри. В классических версиях маринадов для пульгоги и кальби используют гочудян.

Гарниры и салаты

Тяй превосходно дополнит вкус рамен, картофеля или риса – блюдо получится ярким и насыщенным. Не менее хороша паста в качестве заправки для овощных салатов с маслом и уксусом: свежие хрустящие овощи отлично сочетаются с солено-острым соусом. Добавьте в такой салат немного морской капусты или папоротника, и у него будет настоящий азиатский колорит.

Дипы

На основе соево-перцовых паст можно создавать разнообразные соусы-дипы. Самый простой вариант – смешать кетчуп, майонез и тяй. Для острых огненных соусов используйте лук, чеснок, васаби или горчицу, а для сладковато-соленых – мед, апельсиновый сок и соевый соус. Такие дипы отлично подойдут для барбекю или блюд стир-фрай.

Где купить качественную соевую пасту

Залог пользы для здоровья – высокое качество продукта. Приготовление тяй требует тщательного соблюдения технологии и сроков ферментации. В каталоге «Корфуд» представлена продукция премиальных брендов Кореи, которая отличается великолепным вкусом и безупречным составом без ГМО-сырья. Выбирайте: зеленая, коричневая или красная коробочки, паста с кунжутом, смешанная или ячменная? Мы уверены: тяй станет хорошим подспорьем на вашей кухне!

Товары

Перцовая паста с уксусом Ottogi, 300 г
Перцовая паста с уксусом Ottogi, 300 г

 

Острая перцовая паста Гочудян CJ, 500 г
Острая перцовая паста Гочудян CJ, 500 г

Соевая паста Дендян CJ, 500 г
Соевая паста Дендян CJ, 500 г

N5-2005-1
Смешанная соевая и перцовая паста Самдян Singsong, 500 г


Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. | Пикабу (pikabu.ru)

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. 

Люблю соевый соус но уже давно забыл вкус домашнего. Решил сделать соевый соус и пасту тяй или как ее еще называют твенджан. Процесс длительный и затянется на год. Потерпим.

Промыл сою. Грязи в ней много. Замочил на ночь

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. Соевый соус, Тяй, Соя, Твенджан, Своими руками, Видео, Длиннопост

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. Соевый соус, Тяй, Соя, Твенджан, Своими руками, Видео, Длиннопост

Утром она набухла и стала уже такой.

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. Соевый соус, Тяй, Соя, Твенджан, Своими руками, Видео, Длиннопост

Слил воду, долил свежей и поставил на плиту. Варилась 3 часа на медленном огне. Слил воду и перекрутил ее на мясорубке.  Решетку взял среднюю.

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. Соевый соус, Тяй, Соя, Твенджан, Своими руками, Видео, Длиннопост

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. Соевый соус, Тяй, Соя, Твенджан, Своими руками, Видео, Длиннопост

Получилась густая масса похожая на тесто. Из соевой массы слепил брикеты мэчжу.

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. Соевый соус, Тяй, Соя, Твенджан, Своими руками, Видео, Длиннопост

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. Соевый соус, Тяй, Соя, Твенджан, Своими руками, Видео, Длиннопост

Для начала ферментации и заселения сенной палочкой добавил сена. Рисовой соломы не имеем поэтому пошла простая.

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен. Соевый соус, Тяй, Соя, Твенджан, Своими руками, Видео, Длиннопост

Три дня брикеты мэчжу будут подсыхать в тепличке при температуре 30 -35 градусов. Затем пойдут на длительное дозревание под крышу на чердак. Будем выращивать полезную плесень. Двадцать лет назад, пытал своего корейского друга, чтобы рассказал рецепт соевого соуса и пасты тяй. Результат был нулевой. Сказал, что делать не будешь все равно, делают бабушки и для ферментации при изготовлении брикетов жуют сою и сплевывают ее при лепке в брикеты. Тогда нужные бактерии заселятся. Я посмеялся и посчитал это хорошей байкой.

Вот видео как это делают китайцы. Похоже это послушники монастыря. Тут без всяких мясорубок, ногами все толкут.    

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Проце   https://youtu.be/Ckb-SGm6Oco