Краткая история корейского алкоголя
Краткая история корейского алкоголя
Андрей Наумчик
Краткая история корейского алкоголя, образцы которого можно продегустировать 24 ноября по случаю Международного дня кимчи в гастробаре «Евразия» (макколи 8°, чхончжу 22°, сочжу дистиллят 43°)
В 2016 г. был принят «Закон о производстве алкоголя на маленьких винокурнях», согласно которому владельцы общепита могли получать лицензию на производство традиционных напитков и их продажу. Традиция «чумак»- постоялых дворов, где подавали и еду и алкоголь, столетия существовала в Корее. И лишь с введением в 20-х годах 20 века акциза на алкоголь, эта практика прекратила свое существование. И снова возродилась после 2016 г.
Еда и алкоголь всегда в Корее существовали неразрывно. Во всех дошедших до наших дней кулинарных книгах наряду с рецептами блюд приводятся способы приготовления алкогольных напитков.
Так, например, в самой древней кулинарной книге на хангыле «음식디미방“, написанной приблизительно в 1670 г. приведено 54 рецепта вина «суль».
Исторических свидетельств о высоком развитии культуры производства алкогольных напитков множество, в том числе в японских и китайских источниках. Так в японском труде «Ко́дзики» («Записи о деяниях древности») упоминается человек, приехавший из государства Пэкче, который готовил ароматное вино из чумизы и ячменя и учил этому японцев. Этот напиток стали готовить с 4 века. Уровень винокурения в Корее был очень высок, и технологии производства многих алкогольных напитков были позаимствованы японцами у государства Пэкче.
Вкус рисового вина в государстве Силла был настолько хорош,что слух о нем достиг Китая, а поэт времен династии Тань Ли Шанъинь (812-858 гг.) написал такие строки: «Боюсь, как бы дуновение предрассветного ветерка с легкостью не унесло прекрасное настроение после чарки вина из Силла».
К сожалению, до нас не дошли ни названия напитков эпохи Трех государств и Объединённого Силла, так же как рецепты их приготовления.
Крепкие дистилляты на Корейском полуострове появились во время монгольского вторжения во время правления 25 -го вана Корё Чхуннёля (1274-1308). Монголы научили корейцев перегонять зерновые браги, именно тогда появилось сочжу.
Технология производства алкогольных напитков в эпоху Чосон развивалась и совершенствовалась. В каждом регионе были свои оригинальные напитки.
После победы Японии в русско- японской войне между Кореей и Японией был заключен договор, согласно которому назначался финансовый советник для управления всей экономикой полуострова. Благодаря нему в 1909 г. впервые в Корее был обнародован закон о налогообложении. В том числе регулировалось и облагались налогом производство и продажа алкогольных напитков. По данным японских источников в 1910 году 1/7 из числа всех и корейских семей готовила алкогольные напитки. В 1926 г. лицензию на производство алкоголя для собственных нужд, а не на продажу, получило 131,700 семей, но в 1934 г. их выдачу прекратили, и такое производство стало незаконным.Налоговые сборы от алкоголя занимали первое место в структуре всех налогов в то время.
В 1948 году было сформировано первое правительство Республики Корея, а в сентябре 1949 г. Парламентом был одобрен закон об регулировании рынка алкоголя. Во время корейской войны и начале реформ в начале 60-х годов политика в этой области особенно не отличалась от той, что была в годы аннексии. Зерновых не хватало, бюджет сильно зависел от поступлений акцизов на алкоголь, за использованием зерна для производства алкоголя осуществлялся строгий контроль, винокурни также контролировались.
В 1965 г. на законодательном уровне было запрещено производить спирт и сочжу из зернового сырья, в 1966 г. было запрещено использовать рис для производства тхакчу и якчу, и пришлось применять импортную пшеничную муку.
До этого якчу и тхакчу делали исключительно из риса, а пшеница и пшеничная мука использовались в качестве солода «нурука». Технология поменялась, вкус изменился, и у продавцов алкоголя начался кризис.
В лаборатории министерства по налогам и сборам разработали солод из пшеницы, из которого делали затор, и макколи из пшеницы прижилось, а якчу теряло цвет, становилось голубоватым и прогорклым, поэтому попытки сделать его из пшеницы провалились.
С 70-х годах благодаря политике правительства по упорядочиванию деятельности винокурен их количество уменьшилось. Поскольку готовить из риса традиционные напитки было запрещено конкурентоспособность алкогольных производителей падала . Из 498 предприятий в 1963 г., производящих якчу, в 1970 г. осталось 259, в 1975 г. 45, а в 1990 г. сократилось до 24.
Компании производящие сочжу из дистиллята, стагнировали, поэтому благодаря усилиям правительства в каждой провинции было образовано по 10 крупных предприятий, производящих сочжу из ректификата. Гнать спирт, а затем с его помощью готовить сочжу с добавлением подсластителей и искусственных ароматизаторов, стали повсеместно. Сырье использовали любое, в первую очередь импортную тапиоку. Вкус сочжу был отвратительный, но поскольку оно стоило дешевле пива, всю страну подсадили на этот странный напиток.
С 90-х годов производство алкоголя из риса стало снова возможным, что открыло дорогу промышленному изготовлению традиционных напитков, и макколи из риса стало вновь популярным.
С 2009 г. Министерство сельского хозяйства проводит выставки-смотры отечественной алкогольной продукции, а последний четверг октября был объявлен Днем Макколи.
В 2016 г. вышел закон о лицензировании производства алкоголя мелкими предприятиями, согласно которому кафе и рестораны получили возможность самим производить алкогольные напитки и продавать их наряду с едой.